Οσομπούκο από μοσχαράκι γάλακτος με κρέμα μελιτζάνας, καρότα baby και δεντρολίβανο (από το εστιατόριο "Clochard")

Εκτέλεση

Παίρνουμε 2 από τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε μακρόστενες φέτες, τις τηγανίζουμε και τις αφήνουμε επάνω σε απορροφητικό χαρτί.

Ζεσταίνουμε 3-4 κ.σ ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε τα οσομπούκι από όλες τις μεριές μέχρι να κάνουν μια χρυσοκάστανη κρούστα.

Τα τοποθετούμε στραγγιστά σε ταψί. Στραγγίζουμε το ελαιόλαδο όπου σοτάραμε τα οσομπούκι και το ξαναβάζουμε στο τηγάνι.

Σοτάρουμε το κρεμμύδι με τα 3 καρότα.

Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και μόλις εξατμισθεί τα τοποθετούμε στο ταψί με τα οσομπούκι και το δεντρολίβανο.

Αλατοπιπερώνουμε το φαγητό, σκεπάζουμε το ταψί καλά πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 175ο C για 3 ½ ώρες.

Μεταφέρουμε τα οσομπούκι σε πιατέλα αφαιρούμε τα κόκαλα, το λίπος και τους χόνδρους και τα ξεψαχνίζουμε.

Βάζουμε το ψαχνό σε μπολ.

Μεταφέρουμε τον ζωμό που έχει μαζευτεί στο ταψί όπου ψήσαμε τα οσομπούκι σε κατσαρολάκι, τον αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις, ρίχνουμε τα καρότα baby, τα βράζουμε γύρω στα 8 λεπτά, τα βγάζουμε στραγγιστά στην άκρη και αφήνουμε να βράσει λίγο ακόμα η σάλτσα μέχρι να πήξει.

Αφήνουμε τη σάλτσα στην άκρη.Εν τω μεταξύ, ψήνουμε τις υπόλοιπες μελιτζάνες στη σχάρα και παίρνουμε τη σάρκα τους.

Αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν.

Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ: ζεσταίνουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι.

Ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και ρίχνουμε το γάλα χλιαρό.

Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα.

Προσθέτουμε τη σάρκα της μελιτζάνας και τον μαϊντανό.

Δοκιμάζουμε το αλάτι, μεταφέρουμε στο μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει κρέμα.

Τοποθετούμε μπροστά μας σταυρωτά 2 από τις τηγανισμένες φέτες μελιτζάνας, βάζουμε στη μέση λίγο από το ξεψαχνισμένο οσομπούκο και τυλίγουμε σε πακετάκι.

Συνεχίζουμε έτσι, μέχρι να φτιάξουμε 8 πακετάκια.

Για να σερβίρουμε, τοποθετούμε τον πουρέ μελιτζάνας στο πιάτο και τοποθετούμε επάνω από 2 πουγκάκια μελιτζάνας.

Ανάμεσα στα πουγκάκια βάζουμε τα baby καρότα και περιχύνουμε με τη σάλτσα.