Κριθαρότο θαλασσινών με αφρό μυρωδικών αρωματισμένο με γλυκολέμονο (του σεφ Βαγγέλη Φρονιμάκη)

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τον ζωμό: σoτάρουμε τα κόκαλα και τις φτερούγες του κοτόπουλου, χωρίς να τα αφήσουμε να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε το νερό και αφού βράσει, ξαφρίζουμε, προσθέτουμε τα λαχανικά και χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Βράζουμε τον ζωμό για 6 ώρες στους 90οC και τον περνάμε από σινουά ή πολύ λεπτό σουρωτήρι.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα γαρίδας: σοτάρουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σοτάρουμε το γαριδάκι στο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα λαχανικά, σβήνουμε με ούζο, ρίχνουμε το βούτυρογάλακτος και τέλος το κοτόζουμο και τον βασιλικό.

Βράζουμε για 25 λεπτά, χτυπάμε τη σάλτσα με το μίξερ χειρός και την περνάμε από τουλουπάνι.Καθαρίζουμε και πλένουμε τις γαρίδες και το καλαμάρι.

Καθαρίζουμε και αχνίζουμε τα μύδια.

Σοτάρουμε τις γαρίδες και το καλαμάρι μαζί με το ξερό κρεμμύδι, σβήνουμε με γλυκολέμονο και ούζο και τα αφήνουμε στην άκρη.

Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το κριθαράκι.

Προσθέτουμε τον ζωμό του κοτόπουλου και τη σάλτσα γαρίδας.

Ένα λεπτό πριν τελειώσουμε το μαγείρεμα, προσθέτουμε τις γαρίδες, το καλαμάρι, τα μύδια, που έχουμε αχνίσει με βασιλικό, τομάτα φρέσκια και κρασί λευκό, το βούτυρο και μια κουταλιά τριμμένη γραβιέρα.Ετοιμάζουμε τον αφρό μυρωδικών: πλένουμε και στεγνώνουμε τα μυρωδικά.

Τα μπλανσάρουμε (τα περνάμε από βραστό νερό, τα στραγγίζουμε αμέσως και τα ρίχνουμε σε κρύο νερό), τα στραγγίζουμε πάλι καλά και τα χτυπάμε μαζί με τον ζωμό στο θερμομίξερ στους 60οC ή σε μπλέντερ.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε μίξερ και δουλεύουμε, μέχρι να αφρίσει.

Συλλέγουμε προσεκτικά τον αφρό.

Για το σερβίρισμα: μοιράζουμε το κριθαρότο με τα θαλασσινά στα πιάτα και προσθέτουμε τον αφρό μυρωδικών.

Προσφέρουμε μαζί χυμό από γλυκολέμονο (λάιμ).