Υλικά
Για το κότσιΥλικά
4 αρνίσια κότσια 350-400 γρ. το καθένα
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
1 μεγάλο πράσο
4 μεγάλα πορτοκάλια
8 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
50 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
80 ml κόκκινο κρασί
1 μεγάλη ώριμη ντομάτα
200 ml σπιτική demi-glace (εναλλακτικά ½ κύβο ζωμό μοσχάρι)
200ml σπιτικό κοτόζουμο (εναλλακτικά ½ κύβο ζωμό κοτόπουλο)
7 γρ. αλάτι
2 γρ. φρεσκοκομμένο πιπέρι
80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για τον πουρέ πατάτας
4 μεσαίες πατάτες
60 ml κρέμα γάλακτος
80 ml φρέσκο πλήρες γάλα
20 γρ βούτυρο
Αλάτι
Λευκό πιπέρι
Τα φύλλα από 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τα κότσια: τα αλατοπιπερώνουμε, τα αλευρώνουμε και τα τινάζουμε να φύγει το περισσό αλεύρι.
Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο, ροδίζουμε τα κότσια από όλες τις μεριές (τα «θωρακίζουμε»), τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη.
Στο ίδιο λάδι προσθέτουμε το πράσο ψιλοκομμένο, το κρεμμύδι και τη ντομάτα και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν.
Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και προσθέτουμε τον χυμό από τα πορτοκάλια.
Αφήνουμε να εξατμιστεί το κρασί.
Μεταφέρουμε τα κότσια και τους ζωμούς στην κατσαρόλα και βράζουμε για 15 λεπτά χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα.
Μεταφέρουμε όλα τα υλικά σε γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180ο C βαθμούς για 1 ½ - 2 ώρες.
Ετοιμάζουμε τον πουρέ πατάτας: πλένουμε καλά τις πατάτες και τις ψήνουμε με τη φλούδα σε προθερμασμένο φούρνου 180ο C για 45 λεπτά.
Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο.
Βγάζουμε τη φλούδα και τις πολτοποιούμε με πιρούνι.
Μεταφέρουμε σε κατσαρολάκι επάνω σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε σιγά – σιγά το γάλα και την κρέμα γάλακτος.
Ανακατεύουμε καλά τα υλικά με σύρμα και προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Όταν ο πουρές αποκτήσει την επιθυμητή υφή αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το φρέσκο θυμάρι και το βούτυρο και αναμειγνύουμε καλά.
Σερβίρουμε ένα κότσι σε κάθε πιάτο και συνοδεύουμε με τον πουρέ πατάτας.
A.T.
