Ζαργάνες με κρούστα ψωμιού και παρμεζάνας στο φούρνο

Εκτέλεση

Πλένουμε και καθαρίζουμε τις ζαργάνες.

Ανοίγουμε την κοιλιά κατά μήκος μέχρι την ουρά.

Τις γυρίζουμε ανάποδα (με την κοιλιά προς τα κάτω), κόβουμε την ουρά και τις πιέζουμε με τα δάχτυλα να ανοίξουν και να γίνουν επίπεδες Τις ξαναγυρίζουμε με το άνοιγμα προς τα πάνω.

Περνάμε ένα κοφτερό μαχαίρι κάτω από το κόκκαλο στο ύψος του κεφαλιού και το κατεβάζουμε συρτά προς το μέρος της ουράς ανασηκώνοντάς το.

Κόβουμε το κεφάλι και βγάζουμε το κόκκαλο.

Μόλις βγάλουμε τα κόκκαλα από όλα τα ψάρια, τα πλένουμε, τα αλατίζουμε καλά, τα βάζουμε σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Ετοιμάζουμε την κρούστα: Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά το σκόρδο να μαλακώσει ανακατεύοντας συνεχώς.

Προσθέτουμε τα ψίχουλα του ψωμιού και τα ροδίζουμε ανακατεύοντας 4 -5 λεπτά ακόμα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε την παρμεζάνα, το μαϊντανό, το ξύσμα λεμονιού και αλάτι (προσεκτικά) και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μεταφέρουμε σε δίσκο και αφήνουμε να χλιάνει.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ο C.

Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί και αλείφουμε με ελαιόλαδο.

Χτυπάμε τα ασπράδια 1-2 λεπτά και τα βάζουμε σε μπολ.

Βουτάμε κάθε ζαργάνα στο ασπράδι, την στραγγίζουμε τινάζοντας ελαφρά, την ακουμπάμε πρώτα από τη μία και μετά από την άλλη μεριά στο μείγμα της κρούστας που έχουμε ετοιμάσει πιέζοντας να κολλήσει επάνω και τη μεταφέρουμε στο ταψί, τοποθετώντας τη μια ζαργάνα δίπλα στην άλλη.

Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει η κρούστα, γυρίζοντας μια φορά.

Σερβίρουμε αμέσως.

Α.Τ.