Υλικά
Για τη σος ταρτάρΥλικά για 6 (πεινασμένα) άτομα
300 γρ. μαγιονέζα
25 γρ. αγγουράκι τουρσί, ψιλοκομμένο
25 γρ. κάππαρη, ψιλοκομμένη
25 γρ. μικρά, ξερά κρεμμυδάκια, πολύ ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγο χυμό λεμονιού
αλάτι και πιπέρι
Για το ψάρι
6 φιλέτα φρέσκου μπακαλιάρου των 200 γρ. με την πέτσα και ξεκοκαλισμένο
Λίγο αλεύρι ελαφρώς αλατοπιπερωμένο.
Για τον χυλό
330 ml πικρή μπίρα IPA
330 ml κρύο νερό
20 γρ. νωπή μαγιά
300 γρ. αλεύρι
1 κουτ. γλυκού τριμμένο κουρκουμά
Για τον πουρέ αρακά
2 φρέσκα κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα
Λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο;
500 ml ζωμός κότας
1.250 γρ. κατεψυγμένος αρακά
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού αλάτι
Για τις διπλοτηγανισμένες πατάτες
8-10 μεγάλες πατάτες (καλύτερα Νάξου)
Φυτικό λάδι για βαθύ τηγάνισμα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Για τη σος ταρτάρ: ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τη βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει.
Για τον χυλό, ανακατεύουμε τη μπίρα, το νερό και τη μαγιά μαζί σε μια μεγάλη λεκάνη και χτυπάμε πολύ καλά με το σύρμα.
Προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι και τον τριμμένο κουρκουμά και χτυπάμε και πάλι με το σύρμα, ώσπου να γίνει το μείγμα λείο.
Αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 30 λεπτά για να επιτρέψουμε στην μαγιά να αναπτυχθεί – φουσκάλες θα δημιουργηθούν στην επιφάνεια όταν αυτό συμβεί.
Ανακατεύουμε καλά τον χυλό πριν από κάθε χρήση.
Για το ψάρι: γεμίζουμε με λάδι ως τη μέση ένα βαθύ τηγάνι και το ζεσταίνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου.
Περνάμε τα φιλέτα των ψαριών μέσα από το καρυκευμένο αλεύρι, τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι και έπειτα τα βυθίζουμε στον χυλό της μπίρας.
Βυθίζουμε στο λάδι και ψήνουμε για περίπου 6 με 7 λεπτά, ανάλογα με το πάχος των φιλέτων, μέχρι να είναι καυτά στο κέντρο και χρυσαφένια εξωτερικά.
Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και διατηρούμε ζεστά.
Για τον πουρέ αρακά: σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο λάδι μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε τον ζωμό κότας και συνεχίζουμε τη βράση.
Προσθέτουμε 1 κιλό από τον αρακά.
Αφήνουμε να πάρει πάλι βράση και μαγειρεύουμε τον αρακά για 2 λεπτά.
Στραγγίζουμε, κρατώντας το ζουμί στο οποίο μαγειρεύτηκε ο αρακάς.
Τοποθετούμε τον αρακά σε ένα μούλτι και χτυπάμε, προσθέτοντας τη ζάχαρη και το αλάτι και λίγο από το ζωμό του βρασίματος, όσο χρειάζεται για να έχουμε μια ωραία, συμπαγή υφή.
Στο μεταξύ, μαγειρεύουμε τον υπόλοιπο αρακά για 2 λεπτά μέσα στο ζωμό που κρατήσαμε, στραγγίζουμε μόλις είναι έτοιμος και τον προσθέτουμε στον βελούδινο πουρέ.
Για τις διπλοτηγανισμένες πατάτες: Ρυθμίζουμε τη φριτέζα στους 140οC.
Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε πατατάκια περίπου σε διαστάσεις 1 εκ.
επί 1 εκ.
επί 6 εκ.
Ξεπλένουμε τις κομμένες πατάτες κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσουμε τυχόν επιπλέον άμυλο που βγαίνει από την πατάτα.
Τις στεγνώνουμε με ένα καθαρό πανί. Ζεματίζουμε τις πατάτες στην προθερμασμένη φριτέζα για 5 με 8 λεπτά, ώσπου να είναι μαλακές μέχρι το εσωτερικό τους.
Τις αφαιρούμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Οι πατάτες σε αυτό το σημείο μπορεί να αποθηκευτούν στο ψυγείο για 1 με 2 ημέρες ώσπου να χρειαστούν. Για να ολοκληρώσουμε τις πατάτες, ρυθμίζουμε τη φριτέζα στους 185ο C.
Ζεματίζουμε τις πατάτες στο καυτό λάδι για 3-4 λεπτά, ώσπου να γίνουν τραγανές και χρώματος χρυσαφένιου καφέ.
Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και καρυκεύουμε όσο είναι πολύ καυτές, με αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρουμε το ψάρι, τις πατάτες, τον αρακά και την ταρτάρ σος μαζί, όπως στη φωτογραφία, με μια λεμονόκουπα, θαλασσινό αλάτι και ξύδι που γίνεται από μπίρα.
