Ορτύκι με πουρέ πατάτας & μήλου, cranberry sauce, καραμελωμένο κρεμμύδι, μανιτάρια & bacon (του σεφ Olivier Campanha)

Εκτέλεση

Αφαιρούμε τα κόκκαλα από τα ορτύκια, αλατοπιπερώνουμε και σωτάρουμε από την πλευρά του δέρματος σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, για 2'.

Ρίχνουμε 20 γρ.

βούτυρο στο τηγάνι να λιώσει και περιχύνουμε το ορτύκι.Πουρές: Σε φούρνο προθερμασμένο στους 180ο ψήνουμε την πατάτα με τη φλούδα της, μέχρι να μαλακώσει.

Ξεφλουδίζουμε την πατάτα και την περνάμε από σίτα.

Παίρνουμε το μήλο, το ψήνουμε σε φούρνο 180ο με αλάτι, πιπέρι και λίγο βούτυρο και αφού ψηθεί το περνάμε από σίτα.

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα, ρίχνουμε το μείγμα μήλου-πατάτας, ανακατεύουμε λίγο, ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε.Σως: Βράζουμε τη demi glace, ρίχνουμε τα cranberries και αφού βράσουν λίγο, περνάμε το μείγμα από σίτα.

Ρίχνουμε λίγο βούτυρο να δέσει το μείγμα και αλατοπιπερώνουμε.Σε τηγάνι με λίγο λάδι και λίγη ζάχαρη, καραμελώνουμε τα κρεμμύδια.

Σε άλλο τηγάνι σωτάρουμε τα μανιτάρια με το bacon και τα προσθέτουμε στο τηγάνι με τα κρεμμύδια.

Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν.