Υλικά
υλικά για 6 άτομα
6 φέτες σολομού (τουλάχιστον 1 κ.)
3 ώριμες ντομάτες (ή 12 τοματίνια βελανίδια)
3 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό μέρος)
50 ml ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξίδι βαλσαμικό
λίγο πιπέρι εσπελέτ ή αλέπο (προαιρετικά)
για την κρούστα:
4 κιλά αλάτι χοντρό
5 ασπράδια αβγών
50 γρ. ροζ πιπέρι
3 αστεροειδείς γλυκάνισους
για τη γαρνιτούρα:
2-3 κολοκυθάκια
2 πιπεριές Φλωρίνης
2 καρότα
μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι
παρασκευή
Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200ο.
Καθαρίζουμε τα φιλέτα του ψαριού από τυχόν κόκκαλα και τα αλατοπιπερώνουμε.
Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε όλα τα λαχανικά χωριστά σε μικρά κυβάκια (brunoise).
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή γουόκ ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε αρχικά τα κυβάκια καρότου για 1'-2', κατόπιν τις πιπεριές για 1' ακόμη και τέλος τα κολοκυθάκια για 1'.
Αλατοπιπερώνουμε και κρατάμε στην άκρη.
Φτιάχνουμε ως εξής την κρούστα αλατιού: σπάμε χονδρά τους αστεροειδείς γλυκάνισους και τους ανακατεύουμε με το ροζ πιπέρι και τα ασπράδια, ελαφρώς χτυπημένα, σε ένα βαθύ σκεύος.
Ρίχνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
Σε ένα ταψάκι στρωμένο με αλουμινόχαρτο απλώνουμε μείγμα αλατιού σε πάχος 1 εκ.σκεπάζουμε με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου και τοποθετούμε τα φιλέτα του σολομού δίπλα δίπλα.
Απλώνουμε επάνω τα σωταρισμένα λαχανικά και σκεπάζουμε με άλλο φύλλο αλουμινόχαρτου, γυρίζοντας τις άκρες από κάτω να τυλιχτούν καλά.
Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο μείγμα αλατιού (το αλάτι δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το ψάρι).
Ψήνουμε στο φούρνο για 45' περίπου.
Αφαιρούμε προσεκτικά το επάνω φύλλο με το αλάτι.
Για να φτιάξουμε τη σάλτσα ωμής ντομάτας ζεματάμε τις ντομάτες και τις ψιλοκόβουμε (όχι στο μπλέντερ).
Ψιλοκόβουμε με ψαλίδι τα κρεμμυδάκια και τον μαϊντανό.
Τα ανακατεύουμε όλα σ' ένα μπολ με αλάτι, 2 κ.σ ελαιόλαδο, το ξίδι και λίγο πιπέρι εσπελέτ.
Σερβίρουμε στα πιάτα τα φιλέτα σολομού και στο πλάι λίγη ωμή σάλτσα ντομάτας.
