ΧΟΙΡΙΝΟ ψημένο με ξίδι μπαλσάμικο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνω το φούρνο στους 220° C. Αφαιρώ την πέτσα του χοιρινού χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Χαράζω την πέτσα καλά με το μαχαίρι, την αλείφω λίγο ελαιόλαδο, την αλατίζω και τη βάζω σε ένα ταψάκι στην πιο πάνω σκάλα του φούρνου μου. Την ψήνω μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Χύνω προσεκτικά το λίπος από το ταψί και το κρατάω στην άκρη. Βγάζω την πέτσα από το ταψί και την αφήνω να κρυώσει. Χρησιμοποιώ λίγο από το λίπος που κράτησα και αλείφω ένα ανοξείδωτο τηγάνι. Το βάζω στη φωτιά και το ζεσταίνω καλά, μέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Αλατοπιπερώνω το κρέας και το βάζω στο τηγάνι, το ροδίζω να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Κόβω τα κρεμμύδια στα οκτώ και τα σοτάρω για 5 λεπτά. Αλείφω με 4 κουταλιές της σούπας λίπος του χοιρινού ένα μαντεμένιο σκεύος, κατάλληλο για το φούρνο. Βάζω μέσα το κρέας και τα κρεμμύδια, μαζί τα φυλλαράκια του δεντρολίβανου και το μισό ξίδι. Το αφήνω να ψηθεί για 40 περίπου λεπτά, φροντίζοντας, μόλις περάσουν τα 10 πρώτα λεπτά, να το γυρίζω και να ανακατεύω τα κρεμμύδια, τακτικά. Πέντε λεπτά πριν το βγάλω από το φούρνο, προσθέτω και το υπόλοιπο ξίδι. Βγάζω το σκεύος από το φούρνο, κρατάω το κρέας κάπου ζεστό, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, γυρίζοντάς το ώστε να σταθεί για 10 λεπτά από την κάθε πλευρά του. Ρίχνω το κόκκινο κρασί και τη ζάχαρη στο σκεύος και τα αφήνω να πάρουν μια βράση στο μάτι της κουζίνας, μέχρι να καραμελώσουν. Δοκιμάζω αν χρειάζεται αλάτι ή πιπέρι και κόβω το χοιρινό σε λεπτές φέτες. Το σερβίρω σε μια πιατέλα, με τα κρεμμύδια γύρω γύρω και την καραμελωμένη του σάλτσα από πάνω ή σε μια σαλτσιέρα. Διακοσμώ την πιατέλα με τα κλαράκια του δεντρολίβανου και κομμάτια από την ψημένη του πέτσα.