Ριζότο με κόκκινο κρασί, μανιτάρια, κάστανα και προσούτο

παρασκευή

Βάζουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι να μουλιάσουν σε χλιαρό νερό γιά 30'.

Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα φρέσκα μανιτάρια και τα κόβουμε σε λεπτά φετάκια.

Βάζουμε το ζωμό στη φωτιά να ζεσταθεί.

Σε μέτρια κατσαρόλα βάζουμε 1 κ.σ βούτυρο και όταν κάψει ελαφρά ρίχνουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε γιά 2'-3'.

Προσθέτουμε το 1/3 των μανιταριών και σωτάρουμε ανακατεύοντας γιά 3'-4'.

Προσθέτουμε το ρύζι και το σκόρδο και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθεί με το βούτυρο και να γίνουν οι κόκκοι διάφανοι.

Ρίχνουμε ένα φλ.τσ.

κρασί και περιμένουμε να το πιεί.

Ρίχνουμε το δεύτερο φλ.

κρασί, ανακατεύουμε και όταν το πιεί προσθέτουμε το ζωμό ένα-ένα φλυτζάνι, ανακατεύοντας σχεδόν συνέχεια, μέχρι να πίνει κάθε φορά το υγρό του.

Στο μεταξύ, σ' ένα τηγανάκι ζεσταίνουμε 1 κ.σ βούτυρο και σωτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα υπόλοιπα μανιτάρια μαζί με τα πορτσίνι, καλά στραγγισμένα.

Μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα τα αποσύρουμε.

Οταν το ρύζι αρχίσει να μαλακώνει -μετά το τρίτο φλ.

ζωμό- προσθέτουμε τα κάστανα, κομμένα σε δύο-τρία κομμάτια το καθένα.

Δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε, αν χρειάζεται.

Βάζουμε στο γκριλ τις φέτες του προσούτο να γίνουν τραγανές, γιά 1'-2' από κάθε πλευρά (προσοχή γιατί καίγεται εύκολα).

Οταν το ριζότο έχει μαλακώσει αρκετά και είναι καλά χυλωμένο και ζουμερό, προσθέτουμε τα σωταρισμένα μανιτάρια, μία κ.σ φρέσκο βούτυρο και ανακατεύουμε γιά 1' ακόμα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και 4-5 σταγόνες λάδι τρούφας.

Σερβίρουμε στα πιάτα με λίγο μαϊντανό και φλούδες παρμεζάνας από πάνω.* το πιάτο αυτό κατάγεται από τη βόρεια Ιταλία και γίνεται παραδοσιακά με κρασιά Barbera d' Asti ή Rosso di Montalcino, αλλά και Amarone, που βρίσκουμε εύκολα σε κάβες.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα ελληνικό κόκκινο (π.χ.

μιά καλή Νεμέα).

Πάντα χρειάζεται προσοχή στην ποιότητα της φιάλης: ένα ελαττωματικό κρασί θα μας χαλάσει το φαγητό.Updated: 28/12/21Ημ/νια α' δημοσίευσης: 27/12/12