Υλικά
4 φιλέτα λαβράκι Υλικά (για 4 άτομα)
200 γρ. ρύζι carnaroli
1/2 κρεμμύδι ξερό
1 μάτσο ψιλοκομμένος μαϊντανός
1/2 μάτσο δυόσμος
4 ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη
Αλάτι
Πιπέρι
100 γρ. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
600 ml ζωμός κότας
50 ml λευκό κρασί
Για τη μαγιονέζα
2 κρόκοι αβγών
10 γρ. μουστάρδα
Ξίδι
Λεμόνι
100 ml ελαιόλαδο
60 γρ. ελιές
Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε σε μια κατσαρόλα το κρεμμύδι και το σκόρδο, ρίχνουμε το ρύζι και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε την ντομάτα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα συμπληρώνοντας στην κατσαρόλα κουταλιά κουταλιά το ζωμό, περίπου για 18 λεπτά.
Στο τέλος αρωματίζουμε με τα μυρωδικά και αλατοπιπερώνουμε.
Για να φτιάξουμε μαγιονέζα ελιάς, χτυπάμε σε μίξερ τους κρόκους, τη μουστάρδα, τις ελιές, ξίδι και λεμόνι.
Όταν ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά, προσθέτουμε το λάδι.
Αφαιρούμε προσεκτικά τα κόκαλα από τα φιλέτα του ψαριού (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τσιμπιδάκι φρυδιών) και τα σοτάρουμε σε κρύο τηγάνι με λίγο λάδι και σιγά, για να γίνει τραγανή η πέτσα.
