Pοφός αγιορείτικος με άσπρη σάλτσα (Αναστάσιμη συνταγή του Αγίου Όρους)

Pοφός αγιορείτικος με άσπρη σάλτσα  (Αναστάσιμη συνταγή του Αγίου Όρους)
Υλικά (για 8-10 άτομα)
2 κιλά ροφός φρέσκος
4 κρεμμύδια μεγάλα (ψιλοκομμένα ή κρεμμυδόζουμο)
5 με 6 σκελίδες σκόρδο
5 λεμόνια (περίπου 250 γρ. χυμός)
450 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Μαυροπίπερο άτριφτο (καθώς και λίγο τριμμένο)
1 μικρό ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε το ροφό από τα λέπια, αφαιρούμε τα εντόσθια και τα βράγχια και τον κόβουμε σε φέτες, πάχους πέντε ή έξι εκατοστών. Πλένουμε καλά τα κομμάτια και τα τοποθετούμε σε σουρωτήρι για να στραγγίσουν. Τα αλατίζουμε κατόπιν με ημίχονδρο αλάτι. Το ψάρι μας πρέπει να παραμείνει στο αλάτι επί τρεις ή τέσσερις ώρες ή να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη ημέρα. Στη δεύτερη περίπτωση φυλάγουμε το ροφό μας στο ψυγείο, βάζοντας ένα ταψάκι κάτω από το σουρωτήρι για να μαζέψει τα ζουμιά. Προσοχή, δεν αφαιρούμε την πέτσα του ροφού. Τοποθετούμε τα κομμάτια του ροφού σε έναν αλουμινένιο ταβά ώστε να καλύπτεται όλος ο πυθμένας του – επιμένω στον ταβά και όχι στη βαθιά κατσαρόλα ή σε κάποιο ανοξείδωτο σκεύος, γιατί τότε θα κολλήσει το φαγητό μας. Καλό θα είναι να βάλουμε και το κεφάλι του ροφού μαζί με τις φέτες, για να γίνει το ψάρι μας πιο νόστιμο και να δέσει καλύτερα η σάλτσα. Προσθέτουμε κρύο νερό, ώσπου να σκεπαστεί το ψάρι μας καλά – όχι περισσότερο γιατί δεν θα δέσει το ζουμί. Κατόπιν το βάζουμε σε πολύ δυνατή φωτιά. Όταν ξεκινήσει το βράσιμο, το ξαφρίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα οποία έχουμε κόψει σε πολύ πολύ λεπτές φέτες, καθώς και τα σκόρδα, ενώ συγχρόνως ρίχνουμε το λάδι. Προσθέτουμε το πιπέρι σε κόκκους και αφήνουμε να βράσει το ψάρι σε δυνατή φωτιά επί μία ώρα περίπου. Κατόπιν χαμηλώνουμε στο μισό τη φωτιά μας και κουνάμε κάπου κάπου τον ταβά (χωρίς ποτέ να ανακατέψουμε με κουτάλα τα κομμάτια) για να μην κολλήσει το ψάρι μας. Σιγά σιγά λιγοστεύει το ζουμί και η σάλτσα μας αρχίζει να πήζει. Προσέχουμε, ιδίως όταν βρισκόμαστε προς το τέλος, να μην κολλήσει το ψάρι. Ρίχνουμε το χυμό του λεμονιού τριάντα δευτερόλεπτα προτού τραβήξουμε από τη φωτιά το φαγητό. Μόλις αποσύρουμε το ψάρι από τη φωτιά, προσθέτουμε το τριμμένο πιπέρι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σκεπάζουμε τον ταβά με το καπάκι επί μισή ώρα τουλάχιστον. Tο φαγητό μας σερβίρεται πάντα με ίσια κουτάλα (για να μην κομματιαστεί το ψάρι) σε πιατέλα ή απευθείας στα πιάτα και ρίχνουμε από πάνω προσεκτικά τη σάλτσα. Τρώγεται ζεστό, διότι όταν κρυώσει η σάλτσα μας, πήζει και μοιάζει με πηκτή χοιρινού. Σημείωση: για να έχουμε καλύτερα αποτελέσματα, μπορούμε να κάνουμε νωρίτερα τα κρεμμύδια μας κρεμμυδόζουμο. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα πλένουμε και και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τα βάζουμε να βράσουν σε κατσαρόλα με άφθονο νερό σε δυνατή φωτιά τουλάχιστον επί μία ώρα. Κατόπιν, αφού κρυώσουν, περνάμε τα κρεμμύδια και το ζουμί από τον αποχυμωτή ή το μπλέντερ κι έχουμε έτσι ένα παχύρρευστο υγρό. Αφού στρώσουμε το ψάρι στον ταβά, ρίχνουμε το κρεμμυδόζουμο, το οποίο πρέπει να είναι κρύο, και συμπληρώνουμε με επίσης κρύο νερό.

Η συνταγή προέρχεται από το βιβλίο του πατέρα Επιφάνειου «Μαγειρική του Άγιου Όρους» (εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες).


Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen