Λαγόχορτο και πέτσα γάλακτος, πουρές τρούφας

Παρασκευή

Πουρές τρούφαςΓια να κάνουμε demi-glace κοτόπουλου σιγοβράζουμε ζωμό κοτόπουλου μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να γίνει σαν σιρόπι.

Ξεφλουδίζουμε τις τρούφες, τις ανακατεύουμε στο blender με το ζωμό και την demi-glace κοτόπουλου και σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτουμε το λάδι χτυπώντας, μέχρι να πάρουμε μια εμουλσιόν σαν μαγιονέζα.

Καρυκεύουμε με μηλόξιδο και αλάτι.Πέτσα γάλακτοςΑνακατεύουμε όλα τα υλικά και τα ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα στους 70°C.

Αφαιρούμε τις πρώτες εύθραυστες πέτσες που σχηματίζονται.

Όταν αρχίζουν οι πέτσες να γίνονται σταθερές, τις αφαιρούμε με τα δάχτυλα και τις απλώνουμε σε λαδόχαρτο.

Επαναλαμβάνουμε μέχρι να πάρουμε 4-5 πέτσες.ΛαγόχορτοΞεφλουδίζουμε τις ρίζες, τις κόβουμε σε μήκος 12 εκ.

και τις ζεματίζουμε για 3-4 λεπτά.

Τις βουτάμε σε παγωμένο νερό, στεγνώνουμε σε χαρτί, και σοτάρουμε με λάδι να πάρουν χρώμα.ΨωμίΚόβουμε το ψωμί σε 10-15 μικρά, ακανόνιστα κομμάτια και τα τοστάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να γίνουν τραγανά.ΜυρωδικάΤα βουτάμε σε παγωμένο νερό, τα τινάζουμε να στεγνώσουν και τα διατηγούμε σε απορροφητικό χαρτί.ΣερβίρισμαΜοιράζουμε τις ρίζες λαγόχορτου σε 4 ζεστά πιάτα, δίπλα σε μια κουταλιά πουρέ τρούφας.

Πασπαλίζουμε με μερικές σταγόνες ξίδι και απλώνουμε πάνω τους τις πέτσες, αφού προηγουμένως τις ζεσταίνουμε λίγο στο φούρνο.

Ανακατεύουμε τα υλικά της σάλτσας σε μια κατσαρόλα στη φωτιά και περιχύνουμε μια κουταλιά πάνω σε κάθε πέτσα.

Πασπαλίζουμε με μυρωδικά, κρουτόν και αλάτι.

Λεπτεπίλεπτα παιχνίδια ασυνήθιστων παρασκευών που εκπλήσσουν με τις υφές και τα αρώματά τους.

Μνήμες από την παιδική ηλικία με ενήλικες γκουρμέ σάλτσες.