Α.Τσ.: Τι ιδιαίτερο έχει αυτό το ρύζι που το κάνει κατάλληλο για ριζότο και γιατί το σοτάρεις στο λάδι;
Χ.Τζ.: Το αρμπόριο είναι μία από τις ποικιλίες ρυζιού που κάνει για ριζότο, γιατί μπορεί να χυλώσει κρατώντας την καρδιά του κόκκου ακόμη σκληρή για να συμβεί αυτό όμως, είναι απαραίτητο να το «κάψουμε» απέξω, ώστε να μη χάσει πολύ άμυλο.
Ο Χρήστος βάζει 100 περίπου γραμμάρια ρυζιού μέσα στο κατσαρολάκι, όπου το γυρίζει για μερικά λεπτά, και μετά προσθέτει λίγο κρασί, έχοντας το κατσαρόλι πάντα πάνω στη φωτιά. Με μια μικρή κουτάλα της σούπας αρχίζει να προσθέτει ζωμό κοτόπουλου.
Α.Τσ.: Απ ότι βλέπω, το ζωμό τον προσθέτεις σταδιακά και όχι... ορθόδοξα, μια κι έξω. Και το κρασί τι ρόλο παίζει;
Χ.Τζ.: Με το να προσθέτεις λίγο λίγο το ζωμό, δε σταματάς το βρασμό. Πρέπει μάλιστα το υγρό να προστίθεται σε μικρή ποσότητα, ώστε να μη διεισδύσει στην καρδιά του κάθε κόκκου του ρυζιού, που πρέπει να παραμείνει σκληρή. Μόλις λοιπόν το βλέπω να στεγνώνει, προσθέτω σταδιακά (υπολόγισε 5-6 κουταλιές σε 20 λεπτά συνολικά). Το κρασί μπαίνει για να δώσει οξύτητα στο πιάτο και να το ισορροπήσει κάπως γευστικά, αφού όλα τα υπόλοιπα υλικά, και ιδιαίτερα το ρύζι, είναι γλυκά.
Με το άλλο χέρι, ο Χρήστος περνάει 5-6 κολοκυθοανθούς σε ένα τηγανάκι με λίγο βούτυρο και τους προσθέτει στο κατσαρολάκι όπου ανακατεύει το ρύζι, που συνεχίζει να βράζει ακατάπαυστα. Βγάζει το κατσαρόλι οπό τη φωτιά, προσθέτει την παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι, λίγη πάστα τρούφας και ελάχιστη κρέμα γάλακτος (5 ml και τα ανακατεύει εκτός φωτιάς).
Α.Τσ.: Βλέπω ότι βάζεις κρέμα, αλλά πολύ λίγη. Αν δεν τη βάλεις καθόλου, τι θα συμβεί;
Χ.Τζ.: Με την κρέμα, το ριζότο παίρνει αυτό το όμορφο λευκό χρώμα που βλέπεις και που σκεπάζει ακόμη και το κίτρινο του τυριού. Άμυλο και λιπαρά δημιουργούν μια ελαφριά, λευκή, φυσική κρέμα, που καλύπτει κάθε κόκκο του ρυζιού.
Ο Χρήστος στολίζει το ριζότο του με φέτες αβγοτάραχου και το ραντίζει με λίγο φρέσκο λάδι.
Α.Τσ.: Νομίζω ότι το πιάτο και χωρίς τα αβγοτάραχο θα ήταν πολύ καλό.
Χ.Τζ.: Το αβγοτάραχο, χωρίς να είναι απαραίτητο, δίνει τη ιδιαίτερη γεύση του στο πιάτο. Δίχως αυτό, θα ήταν εξαιρετικά απλό σε αρώματα και μονοδιάστατο σε γεύση για το είδος και το ύφος της κουζίνας που προσφέρουμε. Το αβγοτάραχο δίνει στο ριζότο τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του, ενώ το ριζότο βοηθάει το αβγοτάραχο να μετριάσει την έντονη γεύση του. Πάντως δεν είναι ακόμη έτοιμο, γιατί το ρύζι συνεχίζει να ψήνεται ακόμη και στο πιάτο, γι αυτό άλλωστε είναι σημαντικό το πότε θα φτάσει στα τραπέζι. Δεν πρέπει να σερβιριστεί ούτε πολύ γρήγορα, γιατί θα κρατηθεί σκληρό, ούτε πολύ αργά, γιατί θα κρυώσει.
Η αρμονία με το κρασί
Βγαίνουμε στην αυλή, ακόμη είναι νωρίς, και ο κόσμος δεν έχει αρχίσει να έρχεται. Έρχεται οσονούπω όμως το ριζότο. Καιρός να επιλέξουμε κρασί. Ξεφυλλίζοντας τον κατάλογο των κρασιών και ξεκινώντας ανάποδα, αποκλείουμε τα κόκκινα: οι ταννίνες με το αβγοτάραχο δίνουν μεταλλική αίσθηση και επιπλέον τα αρώματα των κόκκινων φρούτων δεν έχουν καμία ομοιότητα με τη φυσικότητα του κολοκυθοανθού και της τρούφας.
Ένα Chardonnay θα του «έρθει» μάλλον πολύ πλούσιο, ιδίως αν είναι από βαρέλι ούτε θα του ταίριαζε και ένα Μοσχοφίλερο ή μια Σαντορίνη, γιατί έχουν έντονη οξύτητα που κοντράρει με τη γλύκα του ριζότου. Αναζητάμε ένα κρασί αντίστοιχα ελαφρύ σε γεύση, όσο το ριζότο, αλλά και έντονο αρωματικά όπως το αβγοτάραχο, δηλαδή ένα λευκό αρωματικό κρασί. Αν και στο πιάτο συνυπάρχουν τεσσάρων ειδών λιπαρά (από την παρμεζάνα, την κρέμα, το λάδι και το βούτυρο), είναι σε τέτοιες ποσότητες, που παραμένει ελαφρύ. Το κρασί που θα του ταιριάξει είναι ένα λευκό, έντονα αρωματικό, με μικρή σχετικά οξύτητα, όπως το λευκό του Γεροβασιλείου και το Viognier Eclectique του Σκούρα.
Μπορεί να συνδυαστεί επίσης με κρασιά που έχουν Sauvignon (επίσης αρωματικό και από καλά ώριμο σταφύλι, ώστε να μη διαθέτει υπερβολική οξύτητα), όπως το Sauvignon Blanc Coopers Creek από τη Νέα Ζηλανδία, ή ένα ώριμο λευκό κρασί του Ροδανού όπως το Cotes du Rhone, του Guigal.
Διαλέγουμε από τον κατάλογο το ριζότο με κολοκυθοανθούς και αβγοτάραχο, ένα πιάτο που θυμίζει καλοκαίρι, ελαφρύ και ταυτόχρονα αρκετά σύνθετα. Ο Χρήστος Τζιέρας δίνει εντολές στην ομάδα του για τα υλικά που σε ελάχιστο χρόνο συγκεντρώνονται, αρχίζοντας με ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ένα σακουλάκι ρύζι αρμπόριο και αρκετό ζωμό κοτόπουλου (θα βάλει συνολικά 200 ml, αφού για να βράσει το ρύζι, η αναλογία είναι περίπου δύο προς ένα). Ανάβει τη φωτιά και τσιγαρίζει για 3-4 λεπτά το κρεμμύδι σε λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσει.
