Σκορπίνα σε σούπα με ντομάτα και φασόλια χάντρες

Name: Σκορπίνα σε σούπα με ντομάτα και φασόλια χάντρες
Ingredients: Υλικά (για 4 άτομα) 2 σκορπίνες των 500 γρ. χωρισμένες σε 4 φιλέτα (κρατάμε κόκαλα και κεφάλια); 100 ml ελαιόλαδο; 1 + 1/2 ποτήρι λευκό, ξηρό κρασί; 1 λίτρο ζωμός ψαριού; 4 μεγάλα κρεμμύδια (700 γρ. περίπου, περασμένα στο μπλέντερ); 2 φιλέτα αντσούγιας; 500 γρ. φασόλια χάντρες, φρέσκα ή καταψυγμένα; 2 σκ. σκόρδο; 1 ματσάκι μαϊντανό; 350 γρ. σάλτσα ντομάτας; 1 κ.σ. γλυκό μπούκοβο; Αλάτι, πιπέρι; ; Ζωμός ψαριού; 2 κιλά βραστόψαρα; 1 κλωναράκι σέλινο; Διάφορα λαχανικά (πατάτα, καρότο, πράσο, μαϊντανός) 3 λίτρα νερό; Σάλτσα ντομάτας; 1 κιλό ντομάτες; 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα; 2 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες; 100 γρ. φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα; Αλάτι, πιπέρι; (Τα βράζουμε όλα μαζί); 

Τι εστί ελληνική κουζίνα; Που κρύβεται, αλήθεια, η ελληνικότητα της γεύσης: στην παραδοσιακή συνταγή, στα εγχώρια υλικά, στις τεχνικές της γιαγιάς ή μήπως στους πειραματισμούς των σεφ; Που δημιουργούν σήμερα την παράδοση του αύριο; Η Θάλεια Τσιχλάκη και ο Επίκουρος διερευνούν την terra incognita της σύγχρονης ελληνικής γεύσης. Οι σεφ Χρύσανθος Καραμολέγκος, Λευτέρης Λαζάρου και Γιάννης Μπαξεβάνης μας προτείνουν συνταγές που θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε φέτος το χειμώνα.

Υλικά

2 σκορπίνες των 500 γρ. χωρισμένες σε 4 φιλέτα (κρατάμε κόκαλα και κεφάλια)

100 ml ελαιόλαδο

1 + 1/2 ποτήρι λευκό, ξηρό κρασί

1 λίτρο ζωμός ψαριού

4 μεγάλα κρεμμύδια (700 γρ. περίπου, περασμένα στο μπλέντερ)

2 φιλέτα αντσούγιας

500 γρ. φασόλια χάντρες, φρέσκα ή καταψυγμένα

2 σκ. σκόρδο

1 ματσάκι μαϊντανό

350 γρ. σάλτσα ντομάτας

1 κ.σ. γλυκό μπούκοβο

Αλάτι, πιπέρι

Ζωμός ψαριού

2 κιλά βραστόψαρα

1 κλωναράκι σέλινο

Διάφορα λαχανικά (πατάτα, καρότο, πράσο, μαϊντανός) 3 λίτρα νερό

Σάλτσα ντομάτας

1 κιλό ντομάτες

2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

2 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες

100 γρ. φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα

Αλάτι, πιπέρι

(Τα βράζουμε όλα μαζί)

Παρασκευή

Σοτάρουμε με τα 80 ml ελαιόλαδο τα 3 κρεμμύδια, μαζί με τα κεφάλια και ότι κόκαλα μας δώσει ο ψαράς μας, τα πιέζουμε με ξύλινη κουτάλα για να λιώσουν και να βγάλουν το κρέας τους.

Τα σβήνουμε με το 1 ποτήρι κρασί.

Προσθέτουμε το 1 φιλέτο αντσούγιας και το λιώνουμε και αυτό.

Ρίχνουμε 750 ml ζωμό ψαριού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 15-20 λεπτά περίπου.

Μόλις κρυώσει το μίγμα, αφαιρούμε με το χέρι τα χοντρά κόκαλα, για να πολτοποιήσουμε τα υπόλοιπα στο μπλέντερ.

Στη συνέχεια, τα περνάμε δύο φορές από λεπτή σήτα.

Ανακατεύουμε τη σάλτσα της ντομάτας με το ζωμό που βγάλαμε, τον βάζουμε να σιγοβράσει για 10 λεπτά, τον χτυπάμε στο μπλέντερ και τον φιλτράρουμε ξανά.

Τον διατηρούμε ζεστό.

Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλατοπίπερο, υπολογίζοντας και την παρουσία της αντσούγιας.

Σοτάρουμε το τέταρτο κρεμμύδι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, προσθέτουμε την άλλη αντσούγια, το σκόρδο, το μαϊντανό και τα φασόλια.

Τα σβήνουμε με το υπόλοιπο κρασί και τα αφήνουμε να βράσουν 6 λεπτά, αν είναι φρέσκα.

Αν χρησιμοποιήσουμε φασόλια κονσέρβας, δε θέλουν καθόλου βράσιμο, μόνο σοτάρισμα.

Τα κρατάμε ζεστά.

Ρίχνουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι το ζωμό της ντομάτας και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε τα 4 φιλέτα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να βράσουν σκεπασμένα με καπάκι, για 8-10 λεπτά.

Βγάζουμε τα φιλέτα από τις σκορπίνες, τα σερβίρουμε σε 4 μεγάλα πιάτα (διάμετρος 30 εκ.) και γύρω γύρω βάζουμε τα φασόλια.

Ζωμός ψαριού
Τα βράζουμε αρκετή ώρα όλα μαζί, σουρώνουμε φιλτράρουμε και κρατάμε το ζωμό.

(Δίνει περίπου 1200 ml ζωμού)