Κροκάν με στρεζέλ κακάο και παγωτό βανίλια από τον σεφ της "Σπονδής" Jerome Serres

Παρασκευή

Σαμπλέ κροκάν
Χτυπάτε το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ με το «φτερό» και ρίχνετε σιγά σιγά τα αβγά, μέχρι το μίγμα να γίνει αφράτο, και σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτετε το αλεύρι.

Ανοίγετε τη ζύμη με τον πλάστη, χρησιμοποιώντας λίγο αλεύρι για να μην κολλάει και με την κουπ-πατ την κόβετε σε κύκλους και τους ψήνετε στους 180° C, για 20 λεπτά περίπου.

Κρέμα σοκολάτας
Βάζετε το γάλα, τους κρόκους, τα αβγά και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και τα ζεσταίνετε μέχρι τους 83° C.

Στη συνέχεια, απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτετε τη σοκολάτα, λιωμένη και ανακατεύετε, μέχρι να ομογενοποιηθεί η σοκολάτα με την κρέμα.

Κατόπιν, αφού χλιαρύνει η ρευστή κρέμα, τη ρίχνετε σε φόρμες στρογγυλές, με την ίδια διάμετρο με τα κουπ-πατ που κόψατε τα σαμπλέ κροκάν και τις βάζετε στο ψυγείο για να σφίξει η κρέμα.

Όταν πια πήξει, αφαιρείτε τις φόρμες και την τοποθετείτε πάνω στο σαμπλέ.

Παγωτό βανίλια
Βάζετε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά και τα ανακατεύετε με το σύρμα, φροντίζοντας μην «πιάσει» το μείγμα στον πάτο της κατσαρόλας.

Όταν η θερμοκρασία του μίγματος φτάσει στους 83° C (γίνει, δηλαδή, παστερίωση) το απομακρύνετε από τη φωτιά, το μεταγγίζετε σε ένα σκεύος και το βάζετε στο ψυγείο να κρυώσει.

Τέσσερις ώρες αργότερα, όταν θα έχει επενεργήσει η πηκτίνη, βάζετε το μίγμα στην παγωτομηχανή και το αφήνετε να παγώσει.

Στρεζέλ κακάο
Αφρατεύετε λίγο στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη και, τέλος, σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέτετε το αλεύρι και το κακάο.

Κατόπιν, βάζετε τη ζύμη στο ψυγείο να κρυώσει και με ένα τρίφτη (από τη χοντρή πλευρά) την τρίβετε σε μια λαμαρίνα και την ψήνετε για 10 περίπου λεπτά στους 180° C.

Όταν κρυώσει, την κόβετε σε μικρά κομμάτια.

Σάλτσα καραμέλας
Βάζετε σε μια κατσαρόλα το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος, για να ζεσταθούν.

Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνετε τη ζάχαρη και τη λιώνετε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πάρει το ξανθό χρώμα της καραμέλας.

Μετά, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος μαζί με το γάλα.

Την αφήνετε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια τη βάζετε στο ψυγείο να κρυώσει και να διατηρηθεί σε παχύρρευστη μορφή, ώστε να διακοσμήσουμε το γλυκό.

Για να σερβίρετε το γλυκό, βάζετε σε κάθε πιάτο ένα κυκλάκι από το σαμπλέ κροκάν, στρώνετε πάνω του την κρέμα σοκολάτας και τοποθετείτε την στρεζέλ κακάο στην περίμετρό της.
Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, σχηματίζετε ένα μικρό κενέλ (σχήμα οβίδας) με το παγωτό βανίλια και το τοποθετείτε στη μέση του στρεζέλ.

Γαρνίρετε με λίγη σος σοκολάτας.

Στο τελείωμα, τοποθετείτε και διακοσμητικά σοκολάτας με λίγο φύλλο χρυσού ή όποια άλλη διακόσμηση της αρεσκείας σας.

Ένα επιδόρπιο που ισοδυναμεί με γευστικό chill out μετά από ένα πληθωρικό δείπνο.

Ένα παιχνίδι ανάμεσα στη σοκολάτα και τη βανίλια, με εναλλαγές κρύου και τραγανού, αποφορτίζει ευχάριστα.