Μαύρα ραβιόλι με σκορπίνα, γαρίδες και αγκινάρες σε σάλτσα από λεμόνι και άνηθο από τον σεφ Μίλτο Κιούκα

Name: Μαύρα ραβιόλι με σκορπίνα, γαρίδες και αγκινάρες σε σάλτσα από λεμόνι και άνηθο από τον σεφ Μίλτο Κιούκα
Ingredients: Υλικά (για 4 άτομα) Zύμη για ραβιόλι; 300 γρ. αλεύρι τύπου «00»; 2 αβγά (τους κρόκους); 1 αβγό ολόκληρο; 1 κ.σ. μελάνι σουπιάς; Νερό, αν χρειαστεί, για δούλεμα; Γέμιση; 800 γρ. σκορπίνα; 200 γρ. γαρίδες; 250 γρ. αγκινάρες; 100 γρ. Ricotta; 1 κλωνάρι θυμάρι; 1/2 φλιτζ. λευκό κρασί; 2 κ.σ. κοφτές μαϊντανός; 1 κ.σ. κοφτή άνηθο; Αλάτι, πιπέρι; Ζωμός ψαριού; 1 καρότο,; 100 γρ. φινόκιο; 1 1/2 κρεμμύδι ξερό; 2 κλωνάρια σέλερι; Λίγοι κόκκοι μαύρου πιπεριού; 6-7 κλωνάρια άνηθου; 2 κ.σ. χυμός λεμονιού; 1 κ.σ. κοφτή άνηθο; 

H pasta δεν είναι απλώς ένα πασπαρτού υλικό, αλλά ένα επίπεδο γευστικής έκφρασης που μιλάει σε όλες τις γλώσσες, όπως η τέχνη. Ζητήσαμε από τρεις pasta chefs, τον Δημήτρη Καραγιάννη (Boschetto), τον Έκτορα Μποτρίνι (Etrusco) και τον Μίλτο Κιούκα (Piazza Mela), να μας δώσουν –σε δική τους σύνθεση– δύο συνταγές: μία καθημερινή, αλλά αποδοσμένη con gusto, και μία πιο δημιουργική εκδοχή, που χρήζει... επισήμου ενδύματος.

Υλικά

Zύμη για ραβιόλι

300 γρ. αλεύρι τύπου «00»

2 αβγά (τους κρόκους)

1 αβγό ολόκληρο

1 κ.σ. μελάνι σουπιάς

Νερό, αν χρειαστεί, για δούλεμα

Γέμιση

800 γρ. σκορπίνα

200 γρ. γαρίδες

250 γρ. αγκινάρες

100 γρ. Ricotta

1 κλωνάρι θυμάρι

1/2 φλιτζ. λευκό κρασί

2 κ.σ. κοφτές μαϊντανός

1 κ.σ. κοφτή άνηθο

Αλάτι, πιπέρι

Ζωμός ψαριού

1 καρότο,

100 γρ. φινόκιο

1 1/2 κρεμμύδι ξερό

2 κλωνάρια σέλερι

Λίγοι κόκκοι μαύρου πιπεριού

6-7 κλωνάρια άνηθου

2 κ.σ. χυμός λεμονιού

1 κ.σ. κοφτή άνηθο

Παρασκευή

Ζύμη για ραβιόλι
Ανακατεύουμε το αλεύρι με τους 2 κρόκους και το 1 ολόκληρο αβγό και προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας μελάνι.

Ζυμώνουμε τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν και να πετύχουμε μια ελαστική ζύμη.

Στη συνέχεια, τυλίγουμε τη ζύμη με σελοφάν και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για περίπου μία ώρα.

Γέμιση
Φιλετάρουμε το ψάρι προσεκτικά, βγάζουμε όλα τα κόκαλα και κόβουμε το φιλέτο σε μικρούς κύβους.

Σοτάρουμε τις αγκινάρες (αφού τις έχουμε καθαρίσει και κόψει κι αυτές σε μικρούς κύβους) σε ελαιόλαδο μαζί με μία σκελίδα σκόρδο.

Προσθέτουμε τα φιλέτα της σκορπίνας και τις γαρίδες και σβήνουμε με το λευκό κρασί.

Μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε λίγο ζωμό ψαριού, αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό και άνηθο, και το αφήνουμε να βράσει.

Βγάζουμε το σκόρδο από τη γέμιση, αφαιρούμε το 1/3 της γέμισης και το χτυπάμε στο μπλέντερ, μέχρι να γίνει ένας πουρές σφιχτός.

Προσθέτουμε τη Ricotta και το 1/3 της γέμισης που αφαιρέσαμε και μεταφέρουμε τη γέμιση σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Φτιάχνουμε μια μπάλα από τη ζύμη, την οποία χωρίζουμε στα δύο.

Ανοίγουμε κάθε μισό, ώσπου το φύλλο να είναι πολύ λεπτό.

Βάζουμε στο κάτω φύλλο ένα κουταλάκι γέμιση ανά αραιά διαστήματα.

Τοποθετούμε από πάνω το άλλο φύλλο και κόβουμε σε τετράγωνα ραβιόλι.

Ζωμός ψαριού
Σοτάρουμε ελαφρά τα λαχανικά με ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κεφάλι του ψαριού και τα κόκαλα.

Σβήνουμε με λευκό κρασί, το αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε νερό μέχρι να καλύψουμε το ψάρι.

Έπειτα, προσθέτουμε τους κόκκους πιπεριού και τα κλωνάρια μυρωδικών, το βράζουμε για 30 λεπτά, το σουρώνουμε και το χτυπάμε στο μπλέντερ με ελαιόλαδο, λίγο βούτυρο, φρέσκο άνηθο και λίγο λεμόνι.

Τέλος, βράζουμε τα ραβιόλι σε αλατισμένο νερό για 3-4 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε στη σάλτσα.

Τα μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.

Τα τοποθετούμε στο πιάτο και τα γαρνίρουμε με άνηθο και ψιλοκομμένες αγκινάρες.

Ζυμαρικά με θαλασσινά παντρεύονται ιδανικά.

Όταν όμως η πεντανόστιμη σκορπίνα γίνεται...

κουμπάρα, ο γάμος μετατρέπεται σε honeymoon διαρκείας.