Φάβα με τρούφα, αυγό και τραγανό προσούτο, από τον σεφ Χριστόφορο Πέσκια

Παρασκευή

Βράζουμε τη φάβα σε νερό και την ξεπλένουμε.

Στη συνέχεια, την καλύπτουμε με το ζωμό, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο και τη δάφνη και τη βράζουμε μέχρι ο ζωμός να απορροφηθεί κατά τα 2/3.

Περνάμε τη φάβα από το μπλέντερ.

Την ξαναβάζουμε σε ένα κατσαρολάκι.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο στη φάβα, την ψιλοκομμένη τρούφα, και αλατοπιπερώνουμε.

Βάζουμε τα κομμάτια του χαμόν σε ένα αντικολλητικο ταψί πίτσας και τα ψήνουμε σε φούρνο στους 180° C, για 4-5 λεπτά, μέχρι να γίνουν τραγανά.

Απομακρύνουμε απο το φούρνο και τα κρατάμε μέχρι το σερβίρισμα σε ένα πλαστικό δοχείο και σε μέρος χωρίς υγρασία.

Για να σερβίρουμε, βαζουμε φάβα ώστε να καλύψει καλά το πάτο ενός πιάτου.

Ζεσταίνουμε τον κρόκο αυγού σε φούρνο μικροκυμάτων για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να ζεσταθεί, αλλά να μην πήξει, και τον βάζουμε στη μέση ενός πιάτου.

Τοποθετούμε γύρω γύρω 2 κομμάτια χαμόν και σερβίρουμε.

«Πάντα συμπεριλαμβάνω στα μενού μου πιάτα με όσπρια, γιατί τα λατρεύω.

Μου αρέσει η γήινη γεύση τους και η τόσο βελούδινη υφή τους.

Σερβίρω ένα παρεμφερές πιάτο στο "48", όπου ετοιμάζω έναν κρόκο αυγού, σφαιροποιώντας καρότο.

Επειδή κάτι τέτοιο δεν μπορεί να γίνει από μη επαγγελματίες, εδώ αντικατέστησα τους ψευτο-κρόκους με αληθινούς.

Στο "48", μάλιστα, στη θέση του χαμόν, βάζω ένα παραδοσιακό αλλαντικό από την Κύπρο, την τσαμαρέλα, η οποία προέρχεται από αφυδατωμένο κρέας κατσίκας και πολύ γευστικό.

Αλλά και το χαμόν δίνει αυτή την ευγενική αλμύρα της ωρίμανσης, η οποία δημιουργεί ένα τέλειο κοντράστ με την απαλή υφή της φάβας».