Υλικά
1 φρέσκια γαλοπούλα (γύρω στα 3 κιλά), μαζί με το συκωτάκι και τα εντόσθιά τηςΥλικά
300 γρ. συκωτάκια πουλιών
150 γρ. ζαμπόν μπούτι
800 γρ. κάστανα, βρασμένα (μαζί με 1 κλωνάρι σέλινο) και ξεφλουδισμένα, ή από κονσέρβα
1 μικρό, γυάλινο κουτάκι με τρίμμα μαύρης τρούφας του Περιγκόρ (+/- 10 γρ.)
1 αυγό
50 γρ. βούτυρο
2 κουταλιές κρέμα γάλακτος, με αυξημένα λιπαρά
3 κρεμμυδάκια κοκκάρια του στιφάδου ή ασκαλώνια (echalotte)
2 φέτες ψωμί φόρμας, χωρίς την κόρα.
5 cl γάλα
3 cl κονιάκ
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα συκωτάκια από τα τυχόν ίχνη της χολής.
Στραγγίζουμε και τρίβουμε 200 γρ.
από τα κάστανα.
Κόβουμε το ζαμπόν.
Τρίβουμε το ψωμί και το περιχύνουμε με το γάλα.
Ροδίζουμε τα κρεμμυδάκια σε 20 γρ.
βούτυρο.
Τα βγάζουμε από το τηγάνι και προσθέτουμε τα συκωτάκια.
Τα τσιγαρίζουμε σε δυνατή φωτιά για 1/2 του λεπτού, από κάθε πλευρά.
Τα κόβουμε σε κύβους.
Σε ένα μπολ, αναμιγνύουμε τα κομματάκια του ζαμπόν, τα συκωτάκια, τα κρεμμυδάκια, τα τριμμένα κάστανα, την ψίχα του ψωμιού στραγγισμένη, το τρίμμα της τρούφας (κρατήστε το ζωμό τους για τη σάλτσα), το κονιάκ, το αυγό ολόκληρο, την κρέμα γάλακτος, το αλάτι και το πιπέρι και την πρέζα του μοσχοκάρυδου.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
Αλατοπιπερώνουμε τη γαλοπούλα μέσα-έξω.
Τη γεμίζουμε και τη ράβουμε στα ανοίγματά της (γυρνώντας το δέρμα του λαιμού στην πλάτη).
Την τοποθετούμε στο πλάι γερμένη (να ακουμπά στο πλευρό της), σε ένα ταψί.
Την αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο και την ψήνουμε στο φούρνο.
Σε 45 λεπτά προσθέτουμε τα εντόσθια της στο ταψί και μόλις ροδίσουν ρίχνουμε και δύο ποτήρια νερό.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα γυρνώντας την στο άλλο πλευρό για 45 λεπτά ακόμα, περιχύνοντάς την τακτικά με το ζωμό της.
Στη συνέχεια, τη γυρίζουμε, ώστε να ακουμπά στην πλάτη της.
Την αφήνουμε 1/2 της ώρας.
Βγάζουμε τη γαλοπούλα από το ταψί, τη σκεπάζουμε με πολλά αλουμινόχαρτα και την αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά στο άνοιγμα του σβηστού φούρνου.
Βάζουμε το ταψί στη φωτιά, ξύνουμε τις «καραμέλες» και προσθέτουμε λίγο κρύο νερό και το ζωμό από τις τρούφες.
Αφού πάρει το μίγμα βράση, αφήνουμε τη σάλτσα ακόμα 5 λεπτά στη φωτιά και τη φιλτράρουμε με λεπτή σίτα.
Ζεσταίνουμε τα υπόλοιπα κάστανα, μαζί με λίγες κουταλιές σάλτσας.
Κόβουμε τους σπάγκους από τη γαλοπούλα και τη σερβίρουμε μαζί με τα κάστανα σε μια πιατέλα.
Σημείωση
1.
Αν η γαλοπούλα πάρει γρήγορα χρώμα, σκεπάστε την με ένα αλουμινόχαρτο και βγάλτε την 1/4 της ώρας νωρίτερα.
2.
Μπορείτε να «δέσετε» τη σάλτσα με 100 γρ.
«μους φουαγκρά», που θα προσθέσετε κυριολεκτικά την τελευταία στιγμή, καθώς δεν πρέπει να βράσει καθόλου.
