Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
4 φιλέτα μπακαλιάρου (εναλλακτικά σολομός), 230 γρ. το ένα
3 φλιτζ. (800 γρ.) Nobu-style saikyo miso
4 κομμάτια hajikami
Miso (3 φλιτζάνια)
150 ml σάκε
150 ml μιρίν (γλυκό σάκε)
225 γρ. ζάχαρη
2 φλιτζ. άσπρο miso
Hajikami
Τζίντζερ καθαρισμένο και κομμένο σε μπαστούνια μήκους 15 εκ.
Ρυζόξιδο (γλυκό ξίδι)
Ama-zu (γλυκό ξίδι)
Αλάτι
Ama-zu
8 κ.σ. ρυζόξιδο
6 κ.σ. ζάχαρη
2 ½ κ.γλ. αλάτι
Special Υλικά
Miso: μια γλυκιά πάστα, συνήθως από φασόλια σόγιας, ένα από τα βασικά υλικά της γιαπωνέζικης κουζίνας. Υπάρχουν τουλάχιστον τέσσερα διαφορετικά είδη miso.
Su miso: λευκό miso, που συνήθως διαλύεται με ρυζόξιδο.
Moromi miso: είδος miso από κριθάρι που έχει υποστεί ζύμωση ταιριάζει πολύ με το αγγούρι.
Enoki: νοστιμότατα επιμήκη γιαπωνέζικα μανιτάρια (θα τα βρείτε μόνο σε κονσέρβα).
Hajikami: τζίντζερ τουρσί σε γλυκό ξίδι.
Μirin: γλυκό σάκε με 14% αλκοόλ, που χρησιμοποιείται κυρίως για το άρωμά του.
Shichimi togarasi: μίγμα επτά μπαχαρικών, που περιλαμβάνει κόκκινο τσίλι, πιπεριά του Σετσουάν, σουσάμι, κομματάκια νόρι, κομματάκια αποξηραμένης φλούδας μανταρινιού, σπόρους μαύρης κάνναβης και γιαπωνέζικη πιπεριά sansho.
Παρασκευή
Nobu-style saikyo miso
Βράζουμε μαζί το μιρίν και το σάκε σε δυνατή φωτιά για 20 δευτερόλεπτα, για να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε το miso με ξύλινο κουτάλι, μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
Τότε δυναμώνουμε πάλι τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί.
Όταν η ζάχαρη διαλυθεί τελείως, αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Ψάρι (μπακαλιάρος ή σολομός)
Στεγνώνουμε καλά τα φιλέτα του ψαριού.
Τα βάζουμε σε ένα δοχείο και τα περιχύνουμε με το miso.
Τα αφήνουμε για 2-3 μέρες στο ψυγείο.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C, καθώς και το γκριλ.
Σκουπίζουμε το ψάρι απομακρύνοντας το miso που περισσεύει και ψήνουμε στο γκριλ, μέχρι η επιφάνειά του να γίνει καφέ.
Κατόπιν το ψήνουμε στο φούρνο για 10-15 λεπτά και, τέλος, το γαρνίρουμε με hajikami και μερικές σταγόνες miso.
Hajikami
Ζεσταίνουμε τα υλικά του ama-zu σε ένα κατσαρολάκι (μέτρια φωτιά), μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί εντελώς.
Απομακρύνουμε αμέσως από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Βουτάμε για λίγο το τζίντζερ σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει (έχουμε προσθέσει 1 κ.σ ρυζόξιδο για κάθε λίτρο νερό).
Το στραγγίζουμε, το αλατίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει Βάζουμε το τζίντζερ για 12 ώρες μέσα στο ama-zu, που το έχουμε αραιώσει σε ίση ποσότητα νερού.
