Η περιπέτεια των φασολιών

Η περιπέτεια των φασολιών

Τα τελευταία χρόνια στην αγορά έχουν εμφανιστεί και τα μακρόστενα χορόζ, που πουλιούνται αρκετά φθηνότερα και έχουν πιο σκληρή φλούδα. Βρίσκω πως τα φασόλια αυτά είναι πιο κατάλληλα για να γίνουν πουρές, αλλά δεν προσφέρονται για σαλάτα ή φασολάδα.

Τα μπαρμπούνια έχουν σκουροκόκκινα στίγματα, τα οποία δυστυχώς εξαφανίζονται μόλις τα μαγειρέψουμε. Έχουν γλυκιά γεύση και οι Ιταλοί, που τα αποκαλούν borlotti, τα κάνουν συνήθως σαλάτα μαζί με πικρά χόρτα. Τα κατεψυγμένα μπαρμπούνια που τα αγοράζουμε σε πακέτο τα αποκαλούν και χάντρες.

Τα μαυρομάτικα φασόλια, τα οποία εμείς και οι Κινέζοι τρώμε και πράσινα ως αμπελοφάσουλα, δεν ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα υπόλοιπα φασόλια. Κατάγονται από την Ασία και όχι από την Αμερική. Περιέχουν σημαντική ποσότητα βιταμίνης Α και τα βρίσκουμε σε πολλά φαγητά της Αφρικής, αλλά και του αμερικανικού Νότου. Ένα από τα πιο γνωστά φαγητά είναι το περίφημο Ηοppin John, μια χορταστική πηχτή σούπα από φασόλια, τα οποία μαγειρεύονται με χοιρινό και σερβίρονται ανακατεμένα με ρύζι και διάφορα καυτερά μυρωδικά. Σημειώστε πως στα αγγλικά τα μαυρομάτικα φασόλια λέγονται μαυρομάτικα μπιζέλια (black-eyed peas).

Τα μικρούτσικα πράσινα φασόλια, που τα λέμε και φορβίτσα και τα μαγειρεύουμε όπως και τις φακές, κατάγονται και αυτά από την Ασία και αποκαλούνται monk beans. Είναι από τα πιο κατάλληλα όσπρια για να τα μουσκέψουμε και να τα αφήσουμε να βγάλουν φύτρες.

Όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων μάζευε τα υπάρχοντά της για να μπαρκάρει για τη Μασσαλία, όπου θα συναντούσε το μέλλοντα σύζυγό της και διάδοχο του γαλλικού θρόνου, ο ανώτερος εκκλησιαστικός αξιωματούχος Πιέτρο Βαλεριάνο συμβούλεψε την οικογένεια των Μεδίκων να συμπεριλάβει στην προίκα της πριγκίπισσας, μαζί με τα μαργαριτάρια, τις δαντέλες και τα χρυσοστόλιστα υφάσματα, και ένα σακούλι με φασόλια. Ήταν η εποχή που το νεοφερμένο από το Νέο Κόσμο όσπριο κόστιζε μια περιουσία και το θεωρούσαν ιδιαίτερα πολύτιμο. Ο ίδιος ο πάπας, Κλεμέντιος ο 7ος, είχε δώσει το 1528 στον Πιέτρο Βαλεριάνο μερικά χοντρά φασόλια για να τα φυτέψει. Τα φασόλια αυτά είχαν φτάσει στα χέρια του πάπα κατευθείαν από κάποιον εξερευνητή των «Δυτικών Ινδιών». Ο εκκλησιαστικός αξιωματούχος κράτησε λεπτομερές ημερολόγιο για την πρόοδο της φασολιάς του και έμεινε έκθαμβος από την καταπληκτική γονιμότητα του φυτού. Τέλος, σημείωσε ότι το φαγητό που έφτιαξε, με τα λιγοστά πρώτα φασόλια της σοδειάς του, ήταν γευστικότατο.

Λέγεται ότι με την Αικατερίνη των Μεδίκων πρωτοεμφανίστηκαν τα φασόλια στο Λανγκεντόκ της νοτιοδυτικής Γαλλίας, όπου και δημιουργήθηκε το κασουλέ, το διασημότερο, ίσως, φαγητό που τα περιέχει. Λέγεται πως πριν εμφανιστούν τα φασόλια στην περιοχή, το κλασικό αυτό φαγητό, που μοιάζει με το δικό μας γιουβέτσι, γινόταν με γογγύλια, τα οποία ψήνονταν στο τσουκάλι μαζί με τα κρεατικά και τα λουκάνικα.

Το σίγουρο είναι πως οι Ευρωπαίοι δεν δυσκολεύτηκαν να βρουν τρόπους για να μαγειρέψουν τα νεοφερμένα φασόλια. Τα χρησιμοποίησαν αμέσως σε αντικατάσταση των κουκιών, τα οποία ήταν από την αρχαιότητα βασικό στοιχείο της δίαιτας των Μεσογειακών, που τα διέδωσαν και στους λαούς του βορρά. Μάλιστα, η λατινική λέξη fagioli, με την οποία πρωτόγινε γνωστό το όσπριο στην Ιταλία, προήλθε από τη λέξη fava (κουκιά).

Η φασολιά προσαρμόστηκε και πρόκοψε γρήγορα στη Νότια Ευρώπη και σ εσύντομο χρόνο έγινε βασικό στοιχείο της διατροφής των λαών της Μεσογείου. Θα θυμάστε, ίσως, πως η φασολάδα θεωρούνταν και το δικό μας εθνικό φαγητό για πολλά χρόνια, μέχρι τη δεκαετία του 60, οπότε αποκτήσαμε τη δυνατότητα να εισάγουμε κρέας αρκετό, ώστε να το καταναλώνουμε πλέον μεσημέρι και βράδυ. Ίσως δεν ξέρετε πως τα φασόλια είναι το εθνικό φαγητό και των Τούρκων, που τα μαγειρεύουν με αρνί και κόκκινη πιπεριά το χειμώνα, ενώ και οι νότιοι Ιταλοί, οι Ισπανοί, οι Γάλλοι, αλλά και οι κάτοικοι της βόρειας Αφρικής, έχουν δεκάδες παραδοσιακά φαγητά με φασόλια.

Τα βασικά είδη φασολιών

Ο άνθρωπος ξεχωρίζει από τα άλλα ζώα, τα οποία αρνούνται να φάνε τα φασόλια. Μετά από πολλές προσπάθειες κατόρθωσε να εφεύρει τρόπους για να περιλάβει στο διαιτολόγιό του πολλά διαφορετικά είδη του φυτικού βασιλείου, τα οποία στη φυσική τους κατάσταση έμοιαζαν σχεδόν δηλητηριώδη. Ο Αμερικανός ανθρωπολόγος Solomon Katz μού εξηγούσε πως τα φασόλια είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά φυτά που δεν προσφέρονται για τροφή στη φυσική τους κατάσταση. Πολλά από τα είδη φασολιών, ιδίως εκείνα με το χρωματιστό περίβλημα, έχουν πολλές τοξικές ουσίες και χρειάζονται προσεκτική επεξεργασία και μακρόχρονο βράσιμο για να γίνουν βρώσιμα.

Ταξιδεύοντας από το Νέο Κόσμο στις διάφορες χώρες, ανάλογα με τις κλιματολογικές και εδαφικές συνθήκες, δημιουργήθηκαν τοπικές υποποικιλίες φασολιών, τις οποίες οι κάτοικοι χρησιμοποίησαν για να δημιουργήσουν ή να προσαρμόσουν διάφορα παραδοσιακά φαγητά.

Τα δεκάδες είδη φασολιών -τα περισσότερα μέλη της οικογένειας Ρhαseοlus vulgαris- που συναντάμε σήμερα στα διάφορα μέρη του κόσμου, εκτός από μερικές ασιατικές ποικιλίες, προέρχονται, λένε οι ειδικοί, από το αyαcotl, είδος άγριας φασολιάς που φύτρωνε στην κεντρική Αμερική, στο νότιο Μεξικό και στην Γιουκατάν. "Εν α ακόμη κέντρο παραγωγής φασολιών έχει εντοπιστεί στις θερμές περιοχές του Εκουαδόρ, της Βολιβίας και του Περού, όπου φασόλια βρέθηκαν σε τάφους των Ίνκας. Στη δίαιτα των κατοίκων της Λατινικής Αμερικής, μέχρι τις μέρες μας, τα κάθε λογής φασόλια παίζουν το δεύτερο πιο σημαντικό ρόλο, αμέσως μετά το καλαμπόκι.

Στην Ελλάδα τα πιο συνηθισμένα από τα φασόλια που καλλιεργούνται είναι τα λευκά, μετρίου μεγέθους, πλακέ φασό¬λια -συγγενή με τα λεγόμενα Lima της Αμερικής- που τα βρίσκουμε στα περισσότερα μαγαζιά, είτε χύμα είτε πακεταρισμένα. Τα καλύτερης ποιότητας προέρχονται από την Καστοριά ή από άλλα μέρη της βόρειας Ελλάδας. Μια τοπική μας ποικιλία είναι οι γίγαντες, είδος φασολιού που είναι συγγενές, αλλά σαφώς μεγαλύτερο από αυτά που οι Άγγλοι και οι Αμερικανοί αποκαλούν white kidney beans.


Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen