Φιλέτο πεσκανδρίτσας σε σάλτσα αντσούγιας και ελιάς με πέστο πελτέ και κάσιους από τον Λευτέρη Λαζάρου

Name: Φιλέτο πεσκανδρίτσας σε σάλτσα αντσούγιας και ελιάς με πέστο πελτέ και κάσιους από τον Λευτέρη Λαζάρου
Ingredients: Υλικά (για 4 άτομα) 1200 γρ. ουρά πεσκανδρίτσας; ; Σάλτσα; 9 κ.σ. ελαιόλαδο; 3 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες; 225 ml ζωμός λαχανικών; 9 φιλέτα αντσούγιας, λεπτο-κομμένα; 18 πράσινες ελιές ψιλοκομ-μένες; 6 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο; Αλάτι; Φρεσκοτριμμένο πιπέρι; ; Πέστο; 1 κ.σ. κάσιους, ψημένα; 1 σκ. σκόρδο; 1 κ.σ. ζάχαρη-άχνη; 2 κ.σ. τζίντζερ τριμμένο; 1 κ.σ. σόγια; 1 κ.σ. σησαμέλαιο; 1 κ.σ. πελτές ντομάτα; 1 κ.σ. ξίδι ρυζιού ή ξίδι από λευκό κρασί; 1 κ. γλ. ελαιόλαδο τσίλι; 1 κ. γλ. μουστάρδα; 1 ½ κ.σ. λευκό σουσάμι καβουρδισμένο; 

Πού το πάνε οι σεφ μας; Τι τους ενώνει και τι τους δονεί όταν δημιουργούν το μέλλον της ελληνικής κουζίνας; Μια συζήτηση στρογγυλής τραπέζης, με αφορμή την απονομή των «Χρυσών Σκούφων 2006», με πρωταγωνιστές τούς τέσσερις καλύτερους Έλληνες σεφ (στους οποίους απονεμήθηκε το Ειδικό Βραβείο Δημιουργικότητας από το Diners Club International). Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Έκτορας Μποτρίνι και ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς δίνουν ελληνικές συνταγές από το μέλλον, μαζί με το πλήρες μενο

Υλικά

1200 γρ. ουρά πεσκανδρίτσας

Σάλτσα

9 κ.σ. ελαιόλαδο

3 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες

225 ml ζωμός λαχανικών

9 φιλέτα αντσούγιας, λεπτο-κομμένα

18 πράσινες ελιές ψιλοκομ-μένες

6 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πέστο

1 κ.σ. κάσιους, ψημένα

1 σκ. σκόρδο

1 κ.σ. ζάχαρη-άχνη

2 κ.σ. τζίντζερ τριμμένο

1 κ.σ. σόγια

1 κ.σ. σησαμέλαιο

1 κ.σ. πελτές ντομάτα

1 κ.σ. ξίδι ρυζιού ή ξίδι από λευκό κρασί

1 κ. γλ. ελαιόλαδο τσίλι

1 κ. γλ. μουστάρδα

1 ½ κ.σ. λευκό σουσάμι καβουρδισμένο

Παρασκευή

Σάλτσα
Σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε το λάδι στους 50° C, προσθέτουμε το σκόρδο και τα αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα.

Προσθέτουμε το ζωμό και ζεσταίνουμε στους 50-60° C.

Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε ανακατεύοντας τα υπόλοιπα υλικά και αλατοπιπερώνουμε.

Σερβίρουμε τη βινεγκρέτ χλιαρή.

Πέστο
Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το σουσάμι, στο μπλέντερ και τα χτυπάμε.

Αφού σχηματιστεί μια ομοιογενής πάστα προσθέτουμε και το σουσάμι.

Πεσκανδρίτσα
Κόβουμε τα φιλέτα της πεσκανδρίτσας σε χοντρές φέτες.

Σε ένα τεφάλ, με ελάχιστο ελαιόλαδο και ελαφρώς αλατισμένο, περνάμε όλες τις πλευρές του ψαριού για να κάνει κρούστα και να κρατήσει τους χυμούς του.

Περνάμε τις φέτες σε ένα ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C, για 10 λεπτά.

Στρώνουμε τη σάλτσα σε 4 πιάτα και σερβίρουμε τις φέτες πεσκανδρίτσας με το πέστο.

Για μία ακόμα φορά ο σεφ παρουσιάζει την πρωταγωνίστρια της κουζίνας του, σε νέους ρόλους και σε ύφος ιταλικού νεορεαλισμού (κάτι σε σάλτσα πισταϊόλα δεν σας θυμίζει αυτό;).

Η σταρ ανταποκρίνεται κι εμείς… κρατάμε μαχαίρι, για τη «Στέλα» της δικής μας κουζίνας.