Σουπιά ψητή με μους ταραμά και κολοκύθας σε μπισκότο κανέλας από τον Λευτέρη Λαζάρου

Name: Σουπιά ψητή με μους ταραμά και κολοκύθας σε μπισκότο κανέλας από τον Λευτέρη Λαζάρου
Ingredients: Υλικά (για 4 άτομα) 4 σουπιές (250 γρ. η καθεμία περίπου); Μους κολοκύθας; 1,5 κιλό κολοκύθα κόκκινη (καθαρό βάρος 1140 γρ. περίπου); 40 γρ. μέλι; 25 γρ. κανέλα σκόνη; 60 γρ. βούτυρο; μους ταραμά; 150 γρ. ταραμάς λευκός; 200 ml σόδα; 200 γρ. ψωμί τοστ τριμμένο, χωρίς κόρα; 450 ml ελαιόλαδο; 50 ml φρέσκος χυμός λεμόνι; μπισκότο κανέλας; 600 γρ. αλεύρι; 400 γρ. βούτυρο; 4 αυγά; 1 ½ βανίλια φρέσκια; 50 γρ. κανέλα σκόνη; 

Πού το πάνε οι σεφ μας; Τι τους ενώνει και τι τους δονεί όταν δημιουργούν το μέλλον της ελληνικής κουζίνας; Μια συζήτηση στρογγυλής τραπέζης, με αφορμή την απονομή των «Χρυσών Σκούφων 2006», με πρωταγωνιστές τούς τέσσερις καλύτερους Έλληνες σεφ (στους οποίους απονεμήθηκε το Ειδικό Βραβείο Δημιουργικότητας από το Diners Club International). Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Έκτορας Μποτρίνι και ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς δίνουν ελληνικές συνταγές από το μέλλον, μαζί με το πλήρες μενο

Υλικά

4 σουπιές (250 γρ. η καθεμία περίπου)

Μους κολοκύθας

1,5 κιλό κολοκύθα κόκκινη (καθαρό βάρος 1140 γρ. περίπου)

40 γρ. μέλι

25 γρ. κανέλα σκόνη

60 γρ. βούτυρο

μους ταραμά

150 γρ. ταραμάς λευκός

200 ml σόδα

200 γρ. ψωμί τοστ τριμμένο, χωρίς κόρα

450 ml ελαιόλαδο

50 ml φρέσκος χυμός λεμόνι

μπισκότο κανέλας

600 γρ. αλεύρι

400 γρ. βούτυρο

4 αυγά

1 ½ βανίλια φρέσκια

50 γρ. κανέλα σκόνη

Παρασκευή

Μους κολοκύθας: Ψήνουμε την κολοκύθα στο φούρνο στους 180° C σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο, μέχρι να καραμελώσει.

Την περνάμε από το μύλο του πουρέ.

Προσθέτουμε όλα τα υλικά και τη χτυπάμε με ένα σύρμα, μέχρι να γίνει λεία η υφή της.

Μους ταραμά: Χτυπάμε στο μπλέντερ τον ταραμά μαζί με τη σόδα και προσθέτουμε το μισό ψωμί τοστ.

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο λίγο λίγο και το υπόλοιπο ψωμί.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού.

Στο τέλος ανακατεύουμε και τις δύο μους μαζί.

Μπισκότο: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και φτιάχνουμε μια μαλακιά ζύμη.

Στρώνουμε σε σιλ-πατ και κόβουμε με τη ρόδα σε τετράγωνα κομμάτια 10x10 εκ.

Ψήνουμε στο φούρνο.

Σουπιές
Καθαρίζουμε τις σουπιές από εντόσθια και δέρμα.

Τις ψήνουμε στη σχάρα ή σε μαντέμι ή σε τεφάλ, με ελάχιστο ελαιόλαδο και ελαφρώς αλατοπιπερωμένες.

Αφού ψηθούν, τις κόβουμε σε λωρίδες.

Στρώνουμε τη μους ταραμά και κολοκύθας, τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου το μπισκότο και από πάνω τις λωρίδες σουπιάς.

Τι ξάφνιασμα η παρουσία ενός γλυκού μπισκότου που έρχεται τραγανό και κανελάτο να εξισορροπήσει την αλμύρα του ταραμά, τη μαστιχωτή υφή της σουπιάς, ξαναμοιράζοντας την τράπουλα των ελληνικών γεύσεων.

Εδώ πια δεν υφίσταται έννοια αναθεώρησης, πρόκειται για μια συλλογική εξαρχής δημιουργία.