Άγριο καλκάνι σε ζωμό αρωματισμένο με σαμπάνια και βασιλικό χαβιάρι οscietre από τον σεφ της "Σπονδής" Jerome Serres

Παρασκευή

Κόβετε τα φιλέτα του καλκανιού σε παραλληλόγραμμα, μεγαλούτσικα κομμάτια.

Τοποθετείτε στο κέντρο της σάρκας τους από ένα φύλλο δάφνης, το οποίο θα αφαιρέσετε στο τέλος του ψησίματος.

Τα αλατοπιπερώνετε και τα ροδίζετε ελαφρώς σε 10 γρ.

διαυγασμένο βούτυρο.

Τα αφήνετε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Τα ψήνετε στη σχάρα σε θερμοκρασία 30° C.

Βάζετε τη σαμπάνια σε μια κατσαρόλα, τη ζεσταίνετε και προσθέτετε το αλάτι, το πιπέρι και το χυμό του λεμονιού.

Δουλεύετε το μίγμα αυτό με το φρέσκο βούτυρο, για να σχηματιστεί μια παχιά και αφράτη σάλτσα.

Την τελευταία στιγμή προσθέτετε την κρέμα γάλακτος χτυπημένη και το χαβιάρι – και δεν ζεσταίνετε πλέον ξανά τη σος.

Αφού ψήσετε το ψάρι, στρώνετε λίγη σος σαμπάνιας στον πάτο του πιάτου, τοποθετείτε από πάνω ένα κομμάτι καλκάνι και προσθέτετε μια φέτα ψωμιού μπριοσέ, αλειμμένη με τη σος από το χαβιάρι.

Είναι σημαντικό να έχετε κόψει το ψωμί στις ίδιες διαστάσεις με τα κομμάτια του ψαριού, για να είναι άψογο και οπτικά.

Το καλκάνι διαθέτει τη λιπαρή υπόσταση, το ψωμί παρέχει την απαιτούμενη τραγανότητα, ενώ η σος σαμπάνιας δίνει μια σπινθηροβόλα γεύση στο πιάτο.

Το βασιλικό χαβιάρι είναι… η θάλασσα σε όλη της τη μεγαλοπρέπεια, με το λεμόνι να συμπληρώνει το σύνολο.

Μια όμορφη γευστική έκφραση του συνδυασμού «γη και θάλασσα» στο πλαίσιο ενός champagne dinner.