Κυρίως πιάτο: Χοιρινή πανσέτα με ζεστό ρυζόγαλο, σιτάρι, κάστανα, σταφίδες και πανακότα γλυκιάς κολοκύθας (Λεωνίδας Κουτσόπουλος)

Καθαρίζουμε την παντσέτα και τα λαχανικά.

Σοτάρουμε τα λαχανικά.

Στρώνουμε σε ένα ταψί ένα κομμάτι διπλό αλουμινόχαρτο αρκετά μεγάλο ώστε να μπορούμε στη συνέχεια να τυλίξουμε την παντσέτα.

Την τοποθετούμε επάνω στο αλουμινόχαρτο μαζί με τα σοταρισμένα λαχανικά και προσθέτουμε το ζωμό και τα μυρωδικά.

Τυλίγουμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο σε σχήμα φακέλου, ώστε να μη βγαίνουν τα υγρά έξω.

Ψήνουμε για 3-4 ώρες.

Όταν η πανσέτα ετοιμαστεί, την αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία της και τη βάζουμε στο ψυγείο.

Τη βγάζουμε σε λίγη ώρα από το ψυγείο και τη σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι από τη μεριά του δέρματος, μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή, χρυσαφί κρούστα.Ρυζόγαλο Βράζουμε πολύ καλά το σιτάρι και το αφήνουμε να στεγνώσει.

Χαράζουμε τα κάστανα με ένα μαχαίρι και τα αχνίζουμε σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό, για να μπορούμε να τα καθαρίσουμε ευκολότερα.

Αφού τα καθαρίσουμε και τα βράσουμε, τα πατάμε λίγο με το πιρούνι και τα πολτοποιούμε ελαφρά.Σ’ ένα κατσαρολακι βάζουμε το μισό βούτυρο και σοτάρουμε τα κάστανα με το κουκουνάρι και τις σταφίδες.

Προσθέτουμε το κριθάρι και συνεχίζουμε ελαφρά το σοτάρισμα.

Προσθέτουμε το γάλα, αφού από πριν έχουμε διαλύσει μέσα το κορνφλάουρ.

Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να δέσει το μείγμα καλά· προσθέτουμε και το υπόλοιπο βούτυρο.Αποσύρουμε από τη φωτιά και δουλεύουμε το μείγμα με τη σαντιγί μέχρι να αποκτήσει παχύρρευστη μορφή.

Τελειώνουμε προσθέτοντας το εστραγκόν.Πανακότα κολοκύθαςΚαθαρίζουμε την κολοκύθα και το μήλο και τα βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά με το ζωμό και τον κέδρο.

Λίγο πριν μαλακώσει η κολοκύθα, προσθέτουμε τον κόλιανδρο.Περνάμε όλο το μείγμα από το μπλέντερ και στη συνέχεια από μια ψιλή σήτα.

Μουσκεύουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό ώσπου να μαλακώσουν και βράζουμε ελάχιστα το μείγμα της κολοκύθας, προσθέτοντας το γάλα, αλάτι, πιπέρι και τις ζελατίνες.

Τοποθετούμε το μείγμα σε φόρμες και το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει.