Αρνάκι ψητό με πουρέ μαραθόριζας και αγκινάρες αυγολέμονο (Αστέριος Κουστούδης)

Εκτέλεση

Καθαρίσουμε τις μαραθόριζες, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, τις τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα.

Έπειτα, καθώς είναι ζεστές, τις χτυπάμε στο μίξερ για να γίνουν πουρές και προσθέτουμε ό,τι χρειαστεί από αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και λεμόνι.Ξεκοκαλίζουμε τα κότσια, αλείφουμε με ελαιόλαδο το κρέας, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το δενδρολίβανο.

Τυλίγουμε το καθένα με αντικολλητικό χαρτί και το κλείνουμε σφιχτά και από τις δύο μεριές, σαν καραμέλα.

Τα τυλίγουμε ξανά σφιχτά με αλουμινόχαρτο, ώστε να μη χάσουν τους χυμούς τους.

Τα ψήνουμε στο φούρνο με σκεπασμένη γάστρα στους 140°C για 4 ώρες.

Βράζουμε τα κόκαλα σε νερό μαζί με λίγα λαχανικά για 2-3 ώρες για να κάνουμε ένα ζωμό.

Το σουρώνουμε και κρατάμε το ζωμό.

Καθαρίζουμε τα φρέσκα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε κομμάτια 2 εκ.

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε στα τέσσερα και τις περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν.

Σε ένα κατσαρολάκι με ελαιόλαδο σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και τις αγκινάρες για 2 λεπτά.

Σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε το ζωμό αρνιού μέχρι να σκεπάσουμε τις αγκινάρες, αλάτι, πιπέρι και το δαφνόφυλλο.

Μόλις πάρει βράση, το χαμηλώνουμε και το αφήνουμε μέχρι να βράσουν οι αγκινάρες.

Στο τέλος χρησιμοποιούμε το ζωμό από την κατσαρόλα όπου έβρασαν οι αγκινάρες, ετοιμάζουμε ένα αυγολέμονο και σερβίρουμε.