Υλικά
Yλικά για 8-10 άτομα
Σάλτσα sugo di umido
1½ κιλό χοιρινό κρέας δίχως κόκαλα, κομμένο σε μερίδες
2 κλωνάρια θυμάρι
2 κλωνάρια δενδρολίβανο
900 γρ. παντσέτα, κομμένη σε λεπτές φέτες
1/4 του φλιτζ. ελαιόλαδο
50 γρ. λαρδί
500 γρ. κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
½ φλιτζ. άσπρο ξηρό κρασί
500 γρ. πελτές ντομάτας
1 μπουκέτο φρέσκο βασιλικό, αλάτι, πιπέρι
Κεφτεδάκια
Το κρέας με το οποίο κάνατε τη σάλτσα
1 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 αβγό
Aλεύρι όσο χρειάζεται
Eλαιόλαδο για τηγάνισμα
Aλάτι
Ζύμη
500 γρ. αλεύρι
25 γρ. ζάχαρη
250 γρ. λαρδί
6 κρόκοι αβγών
Μακαρόνια
50 γρ. βούτυρο
400 γρ. βουβαλίσια μοτσαρέλα κομμένη σε κύβους
100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
Παρασκευή
Μία μέρα πριν από τη γιορτή όπου θα σερβιριστεί το timpano, προετοιμάστε τα δύο βασικά στοιχεία της γέμισής του: το sugo di umido και τα κεφτεδάκια.
Πασπαλίστε με θυμάρι και δενδρολίβανο τις μερίδες από το χοιρινό και τυλίξτε τες με τις φέτες από την παντσέτα.
Δέστε το κρέας σε ρολά με σπάγκο.
Καλύψτε την επιφάνεια μιας μεγάλης κατσαρόλας με λάδι, βάλτε το λαρδί και το κρεμμύδι και σοτάρετε το κρέας σε μεσαία φωτιά μέχρι να ροδίσει, προσθέτοντας περιοδικά το κρασί και ανακατεύοντας συνέχεια.
Όταν ροδίσει το χοιρινό και μαλακώσουν τα κρεμμύδια, βγάλτε το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα και διατηρήστε το ζεστό.
Χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε στην κατσαρόλα τον πελτέ ανακατεύοντας καλά με ξύλινο κουτάλι.
Μόλις μειωθούν τα υγρά, προσθέστε λίγο κρασί και συνεχίστε να ανακατεύετε, συνεχίζοντας αυτή τη διαδικασία εωσότου η σάλτσα πήξει καλά (10 με 12 λεπτά περίπου).
Επαναφέρετε το κρέας στην κατσαρόλα και ανακατέψτε καλά, έτσι ώστε να καλυφθεί το κρέας με τη σάλτσα.
Αλατίστε ελαφρά και καλύψτε την κατσαρόλα, αλλά όχι τελείως, ώστε να βγαίνει ο ατμός.
Σιγοβράστε για 1 1/2 ώρα περίπου.
Βγάλτε το κρέας, πασπαλίστε το με βασιλικό και αφήστε το να κρυώσει.
Ψιλοκόψτε το καλά για να γίνει κιμάς.
Πλάστε το ψιλοκομμένο κρέας με το αβγό, το μαϊντανό και μία πρέζα αλάτι.
Φτιάξτε κεφτεδάκια, καλύψτε τα με αλεύρι και τηγανίστε τα.
Αφήστε τα να κρυώσουν και βάλτε τα στο ψυγείο για την επομένη μέρα.
Την ημέρα του σερβιρίσματος, φτιάξτε τη ζύμη ανακατεύοντας τα υλικά της, μέχρι να έχετε μαλακιά ζύμη.
Καλύψτε με μια πετσέτα και τοποθετήστε την στο ψυγείο για μια ώρα.
Βράστε τα μακαρόνια al dente, στραγγίξτε, καλύψτε τα με τη σάλτσα και ανακατέψτε προσθέτοντας το βούτυρο.
Βουτυρώστε μια φόρμα κέικ με διάμετρο 30 εκ., η οποία να διαθέτει τοιχώματα που αφαιρούνται.
Ανοίξτε τα 2/3 της ζύμης και απλώστε την στη φόρμα, αφήνοντας να κρέμεται αρκετή ζύμη από τις άκρες.
Βάλτε μέσα στη φόρμα τα μισά μακαρόνια και από πάνω καλύψτε με τους κεφτέδες και τη μοτσαρέλα.
Πασπαλίστε με την παρμεζάνα.
Καλύψτε με τα υπόλοιπα μακαρόνια.
Απλώστε την υπόλοιπη ζύμη σε δίσκο και σκεπάστε με αυτόν τα μακαρόνια.
Καλύψτε καλά με τη ζύμη που εξέχει από τις άκρες της φόρμας, σφραγίζοντας καλά το timpano.
Αλείψτε με ασπράδι αβγού και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 45 λεπτά.
Αφήστε το timpano να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά προτού αφαιρέσετε τα τοιχώματα, και σερβίρετε.
