Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
12 χτένια Αγίου Ιακώβου
40 γρ. avruga («χαβιάρι» ρέγκας)
2 ματσάκια νεροκάρδαμο
200 γρ. βούτυρο
2 λεμόνια
Παρασκευή
Μαδάτε το νεροκάρδαμο από τα κλαράκια του και το ζεματάτε για λίγα λεπτά σε αλατισμένο νερό, το δροσίζετε με κρύο νερό, το σουρώνετε και το πολτοποιείτε στο μίξερ.
Έπειτα,το περνάτε από τον «κινέζο» (το κωνικό σουρωτήρι) και το κρατάτε στην άκρη.
Ζεσταίνετε το βούτυρο μέχρι να πάρει λίγο καστανό χρώμα και το φιλτράρετε.
Βάζετε 100 γρ.
νερό να βράσει μαζί με το χυμό των λεμονιών και δουλεύετε το υγρό με βούτυρο, μέχρι να δέσει σε σάλτσα.
Το αλατίζετε και το διατηρείτε ζεστό.
Περνάτε τα χτένια για λίγο από το τηγάνι με ελαιόλαδο.
Απλώνετε τον πουρέ σε βαθιά πιάτα, τον περιχύνετε με το ζεσταμένο βούτυρο, κρατώντας λίγο για τα χτένια, και ανακατεύετε.
Βάζετε τα χτένια από πάνω, προσθέτετε λίγο «χαβιάρι» ρέγκας πάνω από το καθένα και τα περιχύνετε με το λεμονο-βούτυρο.
Χτένια Αγίου Ιακώβου: Συνδυάζοντας το βελούδινο πουρέ νεροκάρδαμου με τη χυμώδη αίσθηση του «χαβιαρού» της ρέγκας, τα χτένια αναδεικνύονται ως το τρίτο επίπεδο στη διαβάθμιση μιας απαλής υφής.
