Αστακός ψαροκόρυζο του σεφ Μιχάλη Ψιλάκη

Name: Αστακός ψαροκόρυζο του σεφ Μιχάλη Ψιλάκη
Ingredients: Υλικά (για 4 άτομα) ½ φλιτζ. ρύζι Arborio; 4 φλιτζ. χυλωμένος ζωμός αστακού (σιγοβρασμένο); 1 κ.γλ. ψιλοκομμένο εσαλότ; 1 κ.γλ. ψιλοκομμένο σκόρδο; 1/4 φλιτζ. λευκό κρασί; 3 κ.σ. πικραλίδα λεπτοκομμένη σαν άχυρο (τεχνική chiffonade); 3 κ.σ. ψιλοκομμένος άνηθος; 2 λεμόνια; 1/4 φλιτζ. κεφαλοτύρι (ή άλλο σκληρό πρόβειο τυρί); 2 κ.σ. τεμαχισμένος και μαγειρεμένος αστακός; 1 κ.σ. τεμαχισμένο μαγειρεμένο καβούρι; 4 κομμάτια φρέσκου αχινού; 4 κ.γλ. χαβιάρι paddlefish; 1 κ.σ. ελληνικό πρόβειο γιαούρτι; 

Μόλις 37, είναι αυτή τη στιγμή το πιο hot όνομα στη Νέα Υόρκη και δίνει νέα διάσταση στην ελληνική κουζίνα. Ο Μιχάλης Ψιλάκης, Έλληνας δεύτερης γενιάς, έχει τραβήξει πάνω του το ενδιαφέρον όλων των κριτικών γεύσης, φέτος πήρε ένα αστέρι Michelin για το εστιατόριό του «Anthos», εξελέγη «καλύτερος νέος σεφ», ενώ τρία διαφορετικά περιοδικά τον ανέδειξαν «σεφ της χρονιάς». Κατά τη διάρκεια ενός σπουδαίου γαστρονομικού event, το οποίο έλαβε χώρα στο Sani Resort στη Χαλκιδική, τον συνάντησα την ώρα πο

Υλικά

½ φλιτζ. ρύζι Arborio

4 φλιτζ. χυλωμένος ζωμός αστακού (σιγοβρασμένο)

1 κ.γλ. ψιλοκομμένο εσαλότ

1 κ.γλ. ψιλοκομμένο σκόρδο

1/4 φλιτζ. λευκό κρασί

3 κ.σ. πικραλίδα λεπτοκομμένη σαν άχυρο (τεχνική chiffonade)

3 κ.σ. ψιλοκομμένος άνηθος

2 λεμόνια

1/4 φλιτζ. κεφαλοτύρι (ή άλλο σκληρό πρόβειο τυρί)

2 κ.σ. τεμαχισμένος και μαγειρεμένος αστακός

1 κ.σ. τεμαχισμένο μαγειρεμένο καβούρι

4 κομμάτια φρέσκου αχινού

4 κ.γλ. χαβιάρι paddlefish

1 κ.σ. ελληνικό πρόβειο γιαούρτι

Παρασκευή

Σε μέτρια θερμοκρασία τσιγαρίζετε με ελαιόλαδο το σκόρδο και το εσαλότ.

Όταν γίνουν διαυγή, προσθέτετε το ρύζι Arborio και ανακατεύετε μέχρι το ρύζι να γίνει κατάλευκο.

Προσθέτετε λευκό κρασί και συνεχίζετε να ανακατεύετε.

Όταν ρουφήξει το κρασί, προσθέτετε σιγά σιγά τον σιγοβρασμένο ζωμό αστακού μέχρι να μαλακώσει το ρύζι (περίπου 12-15 λεπτά).

Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, προσθέτετε τον αστακό και το καβούρι να ζεσταθούν, συνεχίζοντας να ανακατεύετε.

Τελειώνετε με χυμό λεμονιού, άνηθο, τριμμένο κεφαλοτύρι και το λεπτοκομμένο αγριοραδίκι.

Στο τέλος ανακατεύετε με γιαούρτι, για να πάρει μια κρεμώδη υφή.

Προσθέτετε παρθένο ελαιόλαδο και γαρνίρετε με φρέσκο αχινό και χαβιάρι της προτίμησής σας.

Κάνετε ένα μικρό κοίλωμα στο ριζότο όπου τοποθετείτε έναν ολόκληρο κρόκο αυγού.

Προτού το γευτείτε, ανακατέψετε για να συνδυαστούν οι γεύσεις, και απολαύστε το!

Αστακός ψαροκόρυζο: Δεν μπορείτε να φανταστείτε τι διάσταση δίνει στο πιάτο η τελική φάση, που ο σεφ αφήνει στα χέρια σας: Θα σπάσετε οι ίδιοι το ωμό αυγό (το οποίο για λίγη ώρα ψήνεται από τη ζέστη του ριζότο) και θα το αναμείξετε με όλα τα υλικά.

Είναι το συστατικό που θα λέγαμε ότι «δένει» στην κυριολεξία το πιάτο.