Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
1 πουλάδα (περίπου 1.800 γρ.)
40γρ. τρούφες (προαιρετικές) για να γεμίσουμε την πουλάδα
Κόκαλα από το σκελετό 2 κοτόπουλων (μπορεί να σας τα χαρίσει ο χασάπης)
Ελαιόλαδο και βούτυρο
Για τη γέμιση
6 κομμάτια μπέικον από στήθος, ζεματισμένα στο νερό
1 φέτα ψωμί φόρμας ή μπαγκέτα, κομμένη σε κύβους
70 γρ. κυβάκια φουαγκρά (τα περισσεύματα από το «ίσιωμα» του φουαγκρά μας)
Γκρατέν των κοτσανιών των σέσκουλων
1 κιλό σέσκουλα
50 γρ. τρούφες
Βούτυρο, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
1 λεμόνι
1 λίτρο ζωμός από κότα, που έχει βράσει με όλα τα λαχανικά της (πράσο, κρεμμύδι, πατάτα, καρότο, σέλινο, ρέβα, αλάτι και πιπέρι σε κόκκους)
Ο ζωμός του κοτόπουλου
Παρμεζάνα
Πολέντα (σιμιγδάλι καλαμποκιού)
Παρασκευή
Ροδίζουμε όλα τα υλικά της γέμισης στο τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε και τα βάζουμε στην άκρη.
Καθαρίζουμε την πουλάδα, την αδειάζουμε από τα εντόσθιά της, κόβουμε 40 γρ.
τρούφες σε λεπτές λωριδίτσες και τις περνάμε κάτω από την πέτσα του στήθους, από το άνοιγμα του λαιμού και στο παχύ μέρος των μπουτιών.
Μετά, γεμίζουμε την πουλάδα, τη ράβουμε, τη δένουμε με ένα σπάγκο για να διατηρήσει τη φόρμα της και την αλείφουμε με το βούτυρο, ελαφρά λιωμένο.
Τη βάζουμε στο ψυγείο.
Με το λαιμό και τους δύο σκελετούς των κοτόπουλων ετοιμάζουμε ένα ζωμό πουλερικών, με τον ακόλουθο τρόπο: Σπάμε με το «σφυρί» των κρεάτων το λαιμό και τους σκελετούς σε πολύ μικρά κομμάτια, τα αλατίζουμε λιγάκι και τα ροδίζουμε με ένα «καρυδάκι» βούτυρο και μια «κλωστούλα» ελαιόλαδο.
Μόλις πάρουν ένα ξανθοκόκκινο χρώμα, προσθέτουμε τόσο νερό, ώστε να σκεπαστούν, και τα βάζουμε να βράσουν.
Τα αφήνουμε στη φωτιά σχεδόν μέχρι να σωθεί ο ζωμός τους και προσθέτουμε ξανά νερό, για να επαναλάβουμε τη διαδικασία.
Μετά, αφήνουμε να βράσει το νερό μέχρι να μείνει το μισό, σε χαμηλή φωτιά, ώστε να αποκτήσει ζωμός του κοτόπουλου, ωραία σύσταση.
Μπορούμε, μάλιστα, να ετοιμάσουμε από πριν αυτό το ζωμό και να τον καταψύξουμε.
Κόβουμε τα πράσινα μέρη από τα φύλλα των σέσκουλων και τα κρατάμε (π.χ.
για μια ομελέτα).
Με ένα κοπτήρα του ξεφλουδίσματος καθαρίζουμε τα λευκά κοτσάνια τους, φροντίζοντας να βγάλουμε όλες τις κλωστές τους.
Τα κόβουμε σε ροδέλες των 4 εκατ.
και τα κρατάμε σε νερό με λεμόνι, για να μην μαυρίσουν.
Τα ροδίζουμε με το ελαιόλαδο και μετά προσθέτουμε το ζωμό, όπου έβρασε η κότα, μέχρι να τα σκεπάσουμε.
Τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά, και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε ζωμό.
Μόλις μαλακώσουν και αρχίσουν να μελώνουν, χωρίς βέβαια να λιώσουν, τα βγάζουμε και τα κρατάμε στην άκρη.
Κόβουμε τις τρούφες σε λεπτές ροδέλες.
Σε ένα οβάλ πυρίμαχο σκεύος για γκρατέν, στρώνουμε διαδοχικά σέσκουλα και τρούφες.
Προσθέτουμε λίγο ζωμό κοτόπουλου και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα.
Βάζουμε το σκεύος στο φούρνο και «γκρατινάρουμε» 10 λεπτά πριν σερβίρουμε.
Δύο ώρες πριν να σερβίρουμε
Βράζουμε 1 λίτρο νερό με λίγο αλάτι, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνουμε βροχηδόν 200 γρ.
πολέντα, ανακατεύουμε, ξαναβάζουμε το σκεύος στη φωτιά και μόλις πάρει βράση ξανά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο 1, σκεπάζουμε το σκεύος και το αφήνουμε να βράσει για 1 ώρα.
Σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε την πολέντα για 1 ακόμη ώρα στο νερό, για να «φουσκώσει».
Αν χρειάζεται, προσθέτουμε και λίγο νερό.
Προσοχή! Το καπάκι της κατσαρόλας πρέπει να είναι πολύ καλά κλεισμένο.
Μόλις «φουσκώσει» καλά η πολέντα, προσθέτουμε 50 γρ.
βούτυρο φρέσκο και 2 γεμάτες χούφτες παρμεζάνα.
Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα.
Ψήνουμε την πουλάδα για 50 λεπτά στη σούβλα του φούρνου, φροντίζοντας να την περιχύνουμε συχνά με τους χυμούς της (πρέπει να ψηθεί 15 λεπτά από το κάθε πλευρό και 15 λεπτά ακουμπισμένη στην πλάτη της).
Ξεκολλάμε τις «καραμέλες» που «έπιασαν» στο τηγάνι του σοταρίσματος, με λίγο νερό και λίγο ζωμό κοτόπουλου.
Αλατοπιπερώνουμε ξανά, αν χρειάζεται.
Σερβίρουμε ένα κομμάτι πουλερικού μαζί με μια κουταλιά γέμιση (από την πουλάδα), το γκρατέν και την πολέντα.
Περιχύνουμε με λίγο ζωμό.
Μπορούμε να συνοδεύσουμε αυτό το πιάτο με μια ανάμικτη σαλάτα ή με τη σαλάτα που λένε οι Γάλλοι mesclun.
