Χτένια Σεν Ζακ και γαρίδες, ψημένες στην πλάκα, με καλαμάρια, μπροκολάκια και φρέσκα χάβαρα

Παρασκευή

Πλένουμε τα όστρακα και την ψίχα των χτενιών Σεν Ζακ με άφθονο, τρεχούμενο νερό, και τα αφήνουμε να στεγνώσουν πάνω σε μια πετσέτα.

Στη συνέχεια, βάζουμε τα χάβαρα στο νερό για μια μέρα.

Καθαρίζουμε τα καλαμαράκια,χωρίζουμε τα ποδαράκια από τα σώματα, τα πλένουμε και τα σουρώνουμε.

Αφαιρούμε το κέλυφος από τις γαρίδες, αλλά κρατάμε τα κεφάλια τους.

Βάζουμε όλα αυτά τα υλικά σε μια πιατέλα, στο ψυγείο.

Κόβουμε το κοτσάνι από τα μπροκολάκια και αν είναι εύκολο φυλάμε 2 φύλλα για την τελική παρουσίαση.

Βάζουμε νερό να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα.

Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τα μπροκολάκια και τα βράζουμε «al dente» (δηλαδή, να «κρατάνε»).

Τα βουτάμε σε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός τους.

Ψήνουμε στην πλάκα, στο γκριλ ή στο τηγάνι ή ακόμα και σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, τα χτένια και τις γαρίδες, με λίγο λάδι και ένα «καρυδάκι» βούτυρο.

Τα κρατάμε στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα ή σε ένα βαθύ τηγάνι, διαμέτρου 40 εκατ., ροδίζουμε σε δυνατή φωτιά και γρήγορα τα καλαμαράκια, με το ελαιόλαδο.

Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε, ώσπου να στραγγίξει το λάδι τους.

Στο ίδιο σκεύος ρίχνουμε τα χάβαρα και το λευκό κρασί για να τα αχνίσουμε και να ανοίξουν.

Σκεπάζουμε το σκεύος.

Μόλις ανοίξουν τα βγάζουμε και κρατάμε το ζωμό τους.

Αφαιρούμε τα κελύφη από τα μισά όστρακα.

Ξαναβάζουμε στο σκεύος τα σοταρισμένα καλαμαράκια, τα χάβαρα με το κέλυφος και αυτά χωρίς το κέλυφος, το μισό ζωμό και τα βρασμένα μπροκολάκια.

Μόλις πάρει βράση ο ζωμός, «δένουμε» τη σάλτσα με το ελαιόλαδο και τελευταία προσθέτουμε και το χυμό του λεμονιού.

Ζεσταίνουμε στο φούρνο την ψίχα των χτενιών και τις γαρίδες.

Τα παρουσιάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα, αποφεύγοντας κάθε διακοσμητική επιτήδευση.

Αρτύζουμε.