Περιστεράκια ροτί σε κρούστα αλατιού

Παρασκευή

Κρούστα αλατιού
Αδειάστε το αλεύρι πάνω στον πάγκο, ανοίξτε ένα λακάκι, βάλτε το ψιλό και το χοντρό αλάτι και ένα αυγό.

Ανακατέψτε με τα δάχτυλα, προσθέτοντας νερό, μέχρι να σχηματίσετε μια μπάλα.

Ροδίστε τα περιστέρια σε ένα μεγάλο τηγάνι με το λάδι και 20 γρμ.

βούτυρο.

Αλατίστε και πιπερώστε εσωτερικά, βάλτε σε κάθε περιστέρι ένα κλαδί θυμάρι, τυλίξτε το με μια φέτα ψιλοκομμένη από το λαρδί και κρατήστε το.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 240°C.

Μοιράστε τη ζύμη σε 8 κομμάτια και ανοίξτε την σε 8 δίσκους.

Βάλτε τα περιστέρια στους 4 δίσκους και σφραγίστε τα με τους άλλους 4, αλείφοντας με λίγο χτυπημένο αυγό.

Τοποθετήστε τα σε μια λαμαρίνα και βάλτε τα στο φούρνο για 25 λεπτά, στους 220°C.

Σάλτσα
Ροδίστε τις καρδιές, τα συκώτια και τα φτερά από τα περιστέρια μαζί με το κρεμμυδάκι (την εσαλότ), το κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι.

Πασπαλίστε τα με μισή κουταλιά αλεύρι και προσθέστε το λευκό κρασί, για να ξεκολλήσουν οι καραμέλες του ψησίματος.

Προσθέστε μισό ποτήρι νερό, 1 φύλλο δάφνης, 1 κλωνάρι θυμάρι και αφήστε το να βράσει σε πολύ σιγανή φωτιά.

Περάστε το από ένα σουρωτήρι και κρατήστε το.

Ανοίξτε το λάχανο, βγάλτε τα χοντρά κοτσάνια και βράστε το σε νερό και γάλα, για 2 λεπτά.

Βγάλτε, στραγγίστε και κρατήστε το.

Κόψτε σε πολύ ψιλά κομμάτια το υπόλοιπο του καπνιστού μπέικον και τα φύλλα του λάχανου.

Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε το λάχανο και το χοιρινό με το υπόλοιπο βούτυρο και αφήστε το για 10 λεπτά σε σιγανή φωτιά.

Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι και πιπέρι, εφόσον χρειάζεται.

Παρουσίαση
Σερβίρετε σε πιατέλα.

Στο τραπέζι, κόψτε την κρούστα με ένα χοντρό μαχαίρι και τοποθετήστε ένα περιστέρι σε κάθε πιάτο.

Βάλτε λίγο λάχανο με το καπνιστό μπέικον, ρίξτε τη σάλτσα και σερβίρετε.