Σολομός, καπνισμένος σε ατμούς τσαγιού, με κρέμα ουασάμπι και γλυκό τζίντζερ (του Andre Jaeger)

Name: Σολομός, καπνισμένος σε ατμούς τσαγιού, με κρέμα ουασάμπι και γλυκό τζίντζερ (του Andre Jaeger)
Ingredients: Υλικά (για 4 άτομα) 8 φέτες σολομού, κομμένες διαγώνια και πάχους 1 εκ.; 4 κουταλιές μαγιονέζα; 4 κουταλιές γαρίδες κοκτέιλ; 2 αυγά σφιχτά, βρασμένα; 1 κουταλιά Wasabi powder (ουασάμπι)*; 1 κουταλιά Ηοί Sin **; 1 κουταλιά Oystersauce ***; Λίγο κάρδαμο, φρέσκο; Λίγος ζωμός κοτόπουλου; 1 κουταλιά τσάιβς, ψιλοκομμένα; 1 κουταλιά σουσάμι, καβουρδισμένο; 1 κουταλιά αλάτι; 1 κουταλιά σακέ; 1 κουταλιά φύλλα τσαγιού; Πίκλες γλυκού τζίντζερ; (*Βότανο που χρησιμοποιείται φρέσκο ή αποξηραμένο σε μορφή σκόνης και μπορείτε να το προμηθευτείτε από τα καταστήματα με ανατολίτικα τρόφιμα.; ** Καυτερή σάλτσα από σινάπι, την οποία θα προμηθευτείτε από καταστήματα με ανατολίτικα τρόφιμα.; *** Σε όλα τα καταστήματα με ανατολίτικα τρόφιμα.); 

Η εθνική κόσμου των σεφ δημιουργεί για τους αναγνώστες του «ΕΥ» ένα ουράνιο τόξο γεύσεων. Ακολουθήστε τα λαμπερά του «χρώματα» και πιστέψτε, με όλες τις αισθήσεις, σε ένα ευδαιμονικό 1997.

Υλικά

8 φέτες σολομού, κομμένες διαγώνια και πάχους 1 εκ.

4 κουταλιές μαγιονέζα

4 κουταλιές γαρίδες κοκτέιλ

2 αυγά σφιχτά, βρασμένα

1 κουταλιά Wasabi powder (ουασάμπι)*

1 κουταλιά Ηοί Sin **

1 κουταλιά Oystersauce ***

Λίγο κάρδαμο, φρέσκο

Λίγος ζωμός κοτόπουλου

1 κουταλιά τσάιβς, ψιλοκομμένα

1 κουταλιά σουσάμι, καβουρδισμένο

1 κουταλιά αλάτι

1 κουταλιά σακέ

1 κουταλιά φύλλα τσαγιού

Πίκλες γλυκού τζίντζερ

(*Βότανο που χρησιμοποιείται φρέσκο ή αποξηραμένο σε μορφή σκόνης και μπορείτε να το προμηθευτείτε από τα καταστήματα με ανατολίτικα τρόφιμα.

** Καυτερή σάλτσα από σινάπι, την οποία θα προμηθευτείτε από καταστήματα με ανατολίτικα τρόφιμα.

*** Σε όλα τα καταστήματα με ανατολίτικα τρόφιμα.)

Παρασκευή

Τοποθετούμε τις φέτες του σολομού σε επίπεδο σκεύος, πασπαλίζουμε με το αλάτι και περιχύνουμε με το σακέ.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε το σολομό στο ψυγείο για 12 ώρες.

Γυρίζουμε το σολομό και τον αφήνουμε άλλες 12 ώρες.

Στον πάτο ενός wok βάζουμε τα φύλλα του τσαγιού.

Τοποθετούμε τις φέτες του σολομού στη σχάρα του wok, ελαφρά βουτυρωμένη, και σκεπάζουμε.

Ανάβουμε το μάτι μέχρι να αρχίσει το τσάι να καπνίζει, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και αφήνουμε το ψάρι να καπνιστεί για 5-10 λεπτά.

Στο χρόνο αυτό, θα ζεσταθεί και θα αρχίσει να ψήνεται ελαφρότατα, παραμένοντας σχεδόν ωμό.

Ξεφλουδίζουμε τα αυγά και τα κόβουμε σε ομοιόμορφες φέτες.

Ανακατεύουμε το Wasabi powder πρώτα με λίγο νερό και μετά το προσθέτουμε στη μαγιονέζα.

Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τα αυγά.

Ψιλοκόβουμε τις γαρίδες και προσθέτουμε στο μίγμα.

Αραιώνουμε τη σάλτσα με λίγο ζωμό κοτόπουλου, μέχρι να γίνει κάπως ρευστή, αλλά να «στέκεται» ακόμα στο πιάτο.

Αλατοπιπερώνουμε ανάλογα με τις προτιμήσεις.

Ανακατεύουμε τη Ηοί Sin και την Oystersauce σε ίσες αναλογίες και αλείφουμε με το μίγμα τις φέτες του σολομού, για να δημιουργηθεί ένα λεπτό, γυαλιστερό «φιλμ».

Σε κάθε πιάτο τοποθετούμε λίγη σάλτσα, από πάνω ρίχνουμε το κάρδαμο και, τέλος, τοποθετούμε 2 φέτες σολομού.

Διακοσμούμε τις φέτες του ψαριού με πίκλες γλυκού τζίντζερ και πασπαλίζουμε το πιάτο με τα τσάιβς και το σουσάμι.