Κασουλέ των Πυρηναίων (Η περιπέτεια των φασολιών)

Παρασκευή

Σουρώνουμε τα φασόλια και τα βάζουμε να πάρουν μια βράση σε μεγάλη κατσαρόλα, με 4-5 λίτρα νερό.

Μόλις βράσουν, τα βγάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να μείνουν 4-5 ώρες.

Με καλό μαχαίρι βγάζουμε την πέτσα του χοιρινού και την ζεματίζουμε μαζί με το κομμάτι του κρέατος, για 3 λεπτά.

Στραγγίζουμε καλά και κόβουμε το κρέας σε μικρά κυβάκια.

Βγάζουμε όσο λίπος μπορούμε από το αρνίσιο κρέας.

Καθαρίζουμε 4 σκελίδες σκόρδο και κόβουμε την καθεμιά σε μακρουλά λουριδάκια.

Κάνουμε μια τρύπα σε κάθε κομματάκι αρνιού και βάζουμε μέσα ένα κομμάτι σκόρδο.

Πασπαλίζουμε το κρέας με αλάτι, πιπέρι και λίγη ζάχαρη για να γυαλίσει καθώς θα το σοτάρουμε.

Σε βαθύ, μεγάλο τηγάνι ή απλωτή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια του αρνιού, λίγα λίγα.

Μόλις τελειώσουμε, σκουπίζουμε το τηγάνι με χαρτί και βάζουμε μέσα τα κομμάτια του χοιρινού.

Κουνάμε το τηγάνι για να μην κολλήσουν και σοτάρουμε για 5 λεπτά.

Προσθέτουμε και τα κομμένα κρεμμύδια και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν, ανακατεύοντας πού και πού.

Πιέζουμε το χοιρινό και το κρεμμύδι με το πίσω μέρος του κουταλιού, για να βγάλουμε όσο λίπος μπορούμε το μαζεύουμε με χαρτοπετσέτα.

Αδειάζουμε το κρασί στο τηγάνι με το κρεμμύδι και το χοιρινό και βάζουμε μέσα τα κομμάτια του αρνιού, και όσο ζουμί έβγαλαν, τις ντομάτες, τον ντοματοπελτέ, τα μανιτάρια και την πορτοκαλόφλουδα και τα σιγοβράζουμε, σκεπασμένα για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν.

Σουρώνουμε τα φασόλια, βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα το κρεμμύδι με τα γαρίφαλα, τα καρότα, την πέτσα του χοιρινού και τα μυρωδικά και βάζουμε αρκετό βραστό νερό, ώστε να τα σκεπάζει.

Βάζουμε να πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 1/2 - 2 ώρες μέχρι να μαλακώσουν.

Κατά το μέσο του βρασίματος, βάζουμε και ένα κουταλάκι αλάτι.

Τρυπάμε σε 3-4 μεριές το λουκάνικο και το προσθέτουμε στα φασόλια, περίπου μισή ώρα προτού τα βγάλουμε από τη φωτιά.

Όταν γίνουν τα φασόλια, πετάμε το κρεμμύδι και τα καρότα καθώς και το μπουκετάκι με τα μυρωδικά.

Χωρίζουμε το ολόκληρο σκόρδο σε σκελίδες και χωρίς να τις καθαρίσουμε, τις ζεματάμε για 10 λεπτά.

Σουρώνουμε και καθαρίζουμε τις σκελίδες.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς.

Σε ένα πήλινο τσουκάλι που χωράει 5 1/2 λίτρα, απλώνουμε πρώτα την πέτσα του χοιρινού, με το μέρος του λίπους προς τα κάτω.

Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε στο τσουκάλι περίπου το 1/3 των φασολιών.

Από πάνω βάζουμε μια στρώση από το μισό περίπου κρέας.

Κόβουμε το λουκάνικο στα 8 και βάζουμε τα κομμάτια ανάμεσα στο αρνί.

Σκορπίζουμε και τις σκελίδες του σκόρδου από πάνω.

Βάζουμε ακόμα μια στρώση φασόλια (άλλο 1/3) και έπειτα το υπόλοιπο κρέας, και μετά πάλι φασόλια.

Αδειάζουμε από πάνω όλη τη σάλτσα από το αρνί και όσο ζουμί από τα φασόλια χρειάζεται για να υγρανθούν όλα τα υλικά μέχρι πάνω ...

Πασπαλίζουμε με τη γαλέτα.

Βάζουμε το τσουκάλι στο φούρνο και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου, μέχρι να σχηματιστεί μια όμορφη κρούστα στην επιφάνεια.

Σερβίρουμε αμέσως από το τσουκάλι ή το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στο ψυγείο.

Για να το ζεστάνουμε, κάνουμε τρύπες στην κρούστα, αδειάζουμε πάνω 1 φλιτζ.

νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 200 βαθμούς φούρνο, για 1/2 της ώρας.