Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
Κρέας
1 καρέ αρνίσιο (2 κιλά)
1 κ.γλ. σκόρδο ψιλοκομμένο
Σπόροι παπαρούνας και σουσάμι
1 κλαδάκι θυμάρι
1 κλαδάκι δεντρολίβανο
Μερικά φύλλα φασκόμηλο
50 γρ. σάρκα κυδωνιού
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Σάλτσα
Τα κόκαλα από το ξεκοκάλισμα
1 κλαδάκι θυμάρι
1 κλαδάκι δεντρολίβανο
2 κρεμμύδια 2 ντομάτες
20 κ.σ. μπράντι
1/2 It λευκό ξηρό κρασί
1,5 It νερό
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Γαρνιτούρα
Φέτες κυδώνι
Κομματάκια από αρνίσιο πατσά
Ζεματισμένο λάχανο
Φύλλα φασκόμηλου
Λίγο μπέικον ψιλοκομμένο
Παρασκευή
Κρέας και σάλτσαΤοποθετούμε τα κόκαλα, που έμειναν από το φιλετάρισμα του αρνιού, σε ένα ταψάκι μαζί με τα λαχανικά χοντροκομμένα, τα αρωματικά (δεντρολίβανο, θυμάρι) και λίγο ελαιόλαδο.
Τα ψήνουμε για λίγο στο φούρνο.
Όταν πάρουν χρώμα, τα μεταφέρουμε σε κατσαρόλα, προσθέτοντας το μπράντι και το κρασί.
Σε σιγανή φωτιά αφήνουμε να πιει τα υγρά του και προς το τέλος προσθέτουμε το νερό συνεχίζοντας το μαγείρεμα, ώσπου να μείνει σχεδόν μισό λίτρο.
Περνάμε από σινουά.
Πανάρουμε τα ξεκοκαλισμένα φιλετάκια του αρνιού με τα σουσάμι και τον παπαρουνόσπορο.
Τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι με λίγο ελαιόλαδο και-τα ψάνουμε στο φούρνο για 5 λεπτά στους 250°C κοντά στο γκρίλ.
Τα αφήνουμε 5 λεπτά ακόμη σε σβησμένο αλλά ζεστό φούρνο.
Παίρνουμε το ταψάκι (χωρίς το κρέας) και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο, τα αρωματικά (θυμάρι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο) και το κυδώνι σε κομματάκια.
Προσθέτουμε το υγρό από τη σάλτσα, αλάτι και πιπέρι, και «δένουμε» σε χαμπλή φωτιά.
Περνάμε πάλι από σινουά, και φυλάμε τα κυδώνια.ΓαρνιτούραΣοτάρουμε τα κομματάκια του πατσά με σκόρδο και μαϊντανό.
Επίσης σοτάρουμε και το λάχανο με λίγο μπέικον.Δημιουργία και παρουσίαση Τοποθετούμε τα κομμάτια φιλέτου και δίπλα τη σάλτσα.
Βάζουμε ένα βουναλάκι από λάχανο και δίπλα τα σοταρισμένα κομματάκια του πατσά.
Κοντά στην άκρη του πιάτου τοποθετούμε εναλλάξ κομμάτια κυδωνιού και φύλλα φασκόμηλου.
