Κρέας: Φιλέτο μοσχαριού τηγανισμένο χωρίς λάδι, σος σικορέ-καφέ, τηγανητή πoλέvτα με παρμεζάνα

Παρασκευή

Κόβουμε το κρέας σε ροδέλες πάχους 2 εκ.

και το αλατοπιπερώνουμε.

Το βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λάδι, για να πάρει χρώμα (4 λεπτά από κάθε πλευρά).

Τελειώνουμε το ψήσιμο του κρέατος στο φούρνο, για 2 λεπτά στους 180°C.

Το διατηρούμε κλεισμένο σε αλουμινόχαρτο.

Πολέντα Βράζουμε την πολέντα σε αλατισμένο νερό, σε πολύ σιγανή φωτιά για 4 ώρες, ανακατεύοντας κάθε τέταρτο.

Αφού Χάσει τα υγρά της, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και την αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να χάσει πάλι τα υγρά της.

Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και απλώνουμε την πολέντα ομοιόμορφα σε ταψί σε ύψος 2 εκ.

Τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Έπειτα την κόβουμε σε κομμάτια 2x5 εκ.

και την ξαναβάζουμε στο ψυγείο για να σφίξει (μία ώρα).

Κρέμα παρμεζάνας
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα κάνουμε μπεν μαρί, βυθίζοντάς το σε κατσαρόλα με νερό (60°C).

Ανακατεύουμε δυνατά με το μίνι μίξερ για 6 λεπτά.

Σουρώνουμε σε ψιλό σουρωτήρι και διατηρούμε την κρέμα στο μπεν μαρί.

Σος σικορέ-καφέ
Βάζουμε το ζωμό των λαχανικών να πάρει βράση μαζί με το σικορέ.

Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το ζωμό κότας.

Διαλύουμε το καλαμποκάλευρο με 1 cl κρύο νερό και τον προσθέτουμε στο σικορέ.

Τα βράζουμε για 3 λεπτά.

Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και το αφήνουμε για 10 λεπτά να αρωματίσει το υγρό.

Σουρώνουμε χωρίς πίεση, βάζουμε τη σάλτσα σε δοκιμαστικούς σωλήνες, τους κλείνουμε και τους διατηρούμε στο μπλέντερ (45°C).

Φινάλε
Τηγανίζουμε στη φριτέζα (180- 200°C) τα κομμάτια της πολέντας για 4 λεπτά.

Αφού πάρουν χρυσό χρώμα, τα βγάζουμε από το λάδι και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Βάζουμε την κρέμα παρμεζάνας σε μια σύριγγα και τη μοιράζουμε στην τηγανητή πολέντα, τρυπώντας με τη σύριγγα σε διάφορα σημεία.

Μια υπέρπυκνη σάλτσα καφέ, όπως ίσως δεν την έχουμε ξανασυναντήσει (και αυτή στα δοκιμαστικό σωλήνα), και γαρνιτούρα στο κρέας μια τραγανή τηγανίτα πoλέvτας, που η καρδιά της έχει επαλειφτεί με παρμεζάνα.