Υλικά
Υλικά (για 8 άτομα)
8 χοντρά, στρογγυλά κομμάτια ζαρκαδιού, 180 γρ. το καθένα
80 γρ. φρέσκια τρούφα*
100 γρ. ψίχα ψωμιού
Θυμάρι
Δάφνη
400 γρ. βούτυρο
4 κρεμμυδάκια echalote ψιλοκομμένα
2 αχλάδια
5 cl ελαιόλαδο
20 cl κόκκινο κρασί
400 γρ. ζωμός κρέατος
Αλάτι, πιπέρι
200 γρ. βούτυρο
1 σκελίδα σκόρδο
200 γρ. κάστανα
500 γρ. άγρια μανιτάρια
* Πρόταση ΕY: Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 200 γρ. διάφορων άγριων μανιταριών (π.χ. morilles, girolles, trompetes) και να προσθέσουμε στο πανάρισμα λάδι αρωματισμένο με τρούφα
Παρασκευή
Ετοιμάζουμε την πιπεράτη σάλτσα.
Ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε μέσα τα κομματάκια που περισσεύουν από το κόψιμο του ζαρκαδιού, τα κρεμμυδάκια, το πιπέρι, 1Ο cl κόκκινο κρασί και κατόπιν τα υπόλοιπα καρυκεύματα.
Τα αφήνουμε να βράσουν για 1 ώρα.
Σιγοβράζουμε τα κάστανα με το ζωμό και βράζουμε τα αχλάδια κομμένα στα τέσσερα μέσα στο υπόλοιπο κόκκινο κρασί.
Ψιλοκόβουμε και ανακατεύουμε την τρούφα με την ψίχα του ψωμιού.
Βουτυρώνουμε με ένα πινέλο το ζαρκάδι και το πανάρουμε με την τρούφα.
Το τηγανίζουμε με ελαιόλαδο.
Τηγανίζουμε τα μανιτάρια με λίγο βούτυρο, αφήνοντάς τα να ροδίσουν καλά.
Τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου τα φιλέτα όρθια και γύρω τα μανιτάρια, τα κομμάτια του αχλαδιού και τα κάστανα.
Περνάμε τη σάλτσα από ψιλό σουρωτήρι και περιχύνουμε το ζαρκάδι.
