Υλικά
Υλικά (για 6 άτομα)
Ριζότο
4 φλιτζ. ζωμός κοτόπουλου
1/2 φλιτζ. φρέσκος χυμός πορτοκαλιού
3 κ.σ. βούτυρο
1 1/2 φλιτζ. ιταλικό ρύζι Arborio (ή Καρολίνα)
Ξύσμα ενός πορτοκαλιού
5 κ.σ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
1 κ.σ. εστραγκόν φρέσκο και ψιλοκομμένο
16 κορφές φρέσκων σπαραγγιών καθαρισμένων και κομμένων
4 σαγκουίνια πορτοκάλια, καθαρισμένα και κομμένα σε 12 φέτες
6 φύλλα μαρούλι
Βινεγκρέτ από πορτοκάλι σαγκούνι (βλ. παρακάτω)
Βινεγκρέτ από πορτοκάλι σαγκούνι (για 1 φλιτζ.)
Χυμός και ξύσμα ενός πορτοκαλιού σαγκουίνι
1/3 φλιτζ. ξίδι από σαμπάνια
1 κ.σ. μαρμελάδα πορτοκάλι
2/3 φλιτζ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κ.γλ. εστραγκόν φρέσκο και ψιλοκομμένο
Αλάτι και φρεσκοκομμένο μαύρο πιπέρι
Παρασκευή
Ριζότο
Ζεσταίνουμε το ζωμό του κοτόπουλου.
Κάνουμε το ίδιο με το χυμό του πορτοκαλιού.
Εν συνεχεία, μέσα σε ένα μεγάλο σκεύος (τηγάνι ή κατσαρόλα) λιώνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, το βούτυρο και προσθέτουμε σιγά σιγά το ρύζι Χαμηλώνουμε τη φωτιά και για 1 λεπτό ανακατεύουμε το ρύζι Κατόπιν, ρίχνουμε στην κατσαρόλα 1 φλιτζ.
ζωμό κοτόπουλου και ανακατεύοντας διαρκώς περιμένουμε εωσότου το ρύζι απορροφήσει το υγρό.
(Το ρύζι πρέπει να κάνει φουσκάλες, χωρίς να βράζει ανεξέλεγκτα).
Συνεχίζουμε να προσθέτουμε από μισό φλιτζάνι ζωμό, όταν δούμε ότι έχει σχεδόν απορροφηθεί το προηγούμενο.
Μετά από 10 λεπτά προσθέτουμε το ζεστό χυμό, συνεχίζοντας το ανακάτεμα και το μαγείρεμα.
Κατόπιν, ρίχνουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και συνεχίσουμε μαγειρεύοντας για άλλα 8 λεπτά, προσθέτοντας, όταν χρειάζεται, κι άλλο ζωμό.
Το ρύζι πρέπει να αποκτήσει την υφή του al dente, ή να το νιώθουμε στο δόντι (αν το παραβράσουμε θα γίνει πολτώδες).
Βγάζουμε το ριζότο από τη φωτιά, ρίχνουμε την παρμεζάνα, μια ακόμη κουταλιά του γλυκού βούτυρο, το εστραγκόν και το αλατοπίπερο.
Σπαράγγια
Ζεματίζουμε τα σπαράγγια σε νερό που βράζει για 2 με 3 λεπτά, τα σουρώνουμε και τα βαφτίζουμε σε παγωμένο νερό.
«Χτίσιμο»
Ραντίζουμε με ζωμό λαχανικών 6 κυλινδρικές φόρμες και τις τοποθετούμε πάνω σε ένα ταψί.
Αρχίζουμε το «χτίσιμο» με την εξής διαδικασία: 1 1/2 κ.σ ριζότο, 1 κ.σ σπαράγγια, 1 1/2 κ.σ Ριζότο, 1 φέτα πορτοκάλι.
Επαναλαμβάνουμε τους «ορόφους».
Όταν τελειώσουμε το «χτίσιμο», πιέζουμε απαλά αλλά σταθερά προς τα κάτω, και παγώνουμε για 1 ώρα ή περισσότερο.
Βινεγκρέτ
Χτυπάμε το χυμό, το ξίδι και τη μαρμελάδα, προσθέτοντας σιγά σιγά το λάδι Ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε το ξύσμα, εστραγκόν, αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρισμα
Με μια σπάτουλα μεταφέρουμε κάθε «πύργο» στα πιάτα, πάνω σε ένα φύλλο μαρουλιού.
Απομακρύνουμε τη φόρμα, ραντίζουμε με βινεγκρέτ και ξύσμα πορτοκαλιού, αν θέλουμε, και σερβίρουμε.
