Ορτύκι γεμιστό με πορτσίνι σε πουρέ κάστανου από τον σεφ Mιχάλη Nτουνέτα

Παρασκευή

Φιλετάρουμε τα ορτύκια από την πλευρά της πλάτης και τους αφαιρούμε τα κόκαλα από την πλάτη και τα πόδια, τα οποία κρατάμε για τη σάλτσα.

Γέμιση
Ψιλοκόβουμε το εσαλότ και το σκόρδο και σοτάρουμε στο ελαιόλαδο.

Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια πορτσίνι, τα προσθέτουμε και σβήνουμε με το κρασί.

Αφήνουμε το κρασί να εξατμιστεί και το μείγμα να κρυώσει.

Κρύο, το ενσωματώνουμε με τον κιμά του κοτόπουλου και το μαϊντανό.

Με το μείγμα αυτό γεμίζουμε τα ορτύκια ράβοντάς τα.

Τα ψήνουμε με βούτυρο στο φούρνο στους 180°C για 8-10 λεπτά.

Παράλληλα, σιγοβράζουμε τα κάστανα στο ζωμό και την κρέμα.

Μετά τα κάνουμε πουρέ, αλατοπιπερώνουμε και δένουμε με βούτυρο.

Σάλτσα
Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο τα κόκαλα από τα ορτύκια.

Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο εσαλότ, το σκόρδο και την ντομάτα και σβήνουμε με το Πόρτο.

Αφήνουμε να γλασάρει και προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλου και το θυμάρι.

Σιγοβράζουμε και γλασάρουμε για άλλα 12-14 λεπτά.

Σερβίρουμε σε πιάτο, βάζοντας λίγο πουρέ κάστανου δίπλα σε ένα γεμιστό ορτύκι και τη σάλτσα του.

Κλασική συνταγή επιτυχίας, χάρη στο ντελικάτο ορτύκι που παραμένει ροζέ στο εσωτερικό του, χαρίζοντας τραγανή γεύση εξωτερικά και ένα ζουμερό δάγκωμα μέχρι το εσωτερικό.

Ο πουρές κάστανο φέρνει αρμονία στο πιάτο, δίνοντας το χειμερινό του χαρακτήρα.