Kρύο ζελέ από πετρόψαρα με καβούρι και χαβιάρι

Name: Kρύο ζελέ από πετρόψαρα με καβούρι και χαβιάρι
Ingredients: Υλικά (για 4 άτομα) 2 κιλά πετρόψαρα; 5 ώριμες ντομάτες; 2 άσπρα κρεμμύδια; 1 κεφάλι σκόρδο; 1 φινόκιο; ½ πράσο, μόνο το άσπρο μέρος του; 1 μάτσο αποξηραμένο, άγριο μάραθο; 5 κλαράκια μαϊντανού; 1 φύλλο δάφνης; 1 κλωναράκι θυμάρι; 5 κλαράκια βασιλικό; 100 ml ελαιόλαδο; 12 κλωστούλες σαφράν; Αλάτι, άσπρο πιπέρι; ; Για τα καβούρια; 2 καβούρια; 3 μάτσα μάραθο; 3 λεμόνια; 1 κλωναράκι θυμάρι; 1 φύλλο δάφνης; 100 ml ξίδι από άσπρο κρασί; Αλάτι, πιπέρι; ; Γαρνιτούρα; 80 γρ. χαβιάρι oscietra; 150 γρ. κολοκυθάκια; 150 γρ. ντομάτα; Αλάτι; Ελαιόλαδο

Μύρισε Χριστούγεννα. Υπάρχει ένας αέρας γιορτής στην ατμόσφαιρα. Οι φωτισμένες βιτρίνες, τα λαμπιόνια στους δρόμους, οι μουσικές, το γενικότερο ψυχολογικό ταρατατζούμ, όλα φωνάζουν: γιορτάστε! Και γιορτή χωρίς να μοσχοβολήσει το σπίτι ψητό και γλυκά, χωρίς να στρώσουμε τραπέζι με λινά, κρύσταλλα και πορσελάνες, δεν γίνεται. Όπως και να το κάνουμε, τέτοιες μέρες η γιορτή θέλει τα στολίδια της, θέλει τα καλούδια της, θέλει τη χλιδή της.

Υλικά

2 κιλά πετρόψαρα

5 ώριμες ντομάτες

2 άσπρα κρεμμύδια

1 κεφάλι σκόρδο

1 φινόκιο

½ πράσο, μόνο το άσπρο μέρος του

1 μάτσο αποξηραμένο, άγριο μάραθο

5 κλαράκια μαϊντανού

1 φύλλο δάφνης

1 κλωναράκι θυμάρι

5 κλαράκια βασιλικό

100 ml ελαιόλαδο

12 κλωστούλες σαφράν

Αλάτι, άσπρο πιπέρι

Για τα καβούρια

2 καβούρια

3 μάτσα μάραθο

3 λεμόνια

1 κλωναράκι θυμάρι

1 φύλλο δάφνης

100 ml ξίδι από άσπρο κρασί

Αλάτι, πιπέρι

Γαρνιτούρα

80 γρ. χαβιάρι oscietra

150 γρ. κολοκυθάκια

150 γρ. ντομάτα

Αλάτι

Ελαιόλαδο

Παρασκευή

Καθαρίζουμε τα ψάρια και τα κόβουμε σε κομμάτια.

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα λαχανικά.

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά ελαφρώς, προσθέτουμε τα ψάρια και όλα τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε περίπου 2,5 λίτρα νερό.

Τα αφήνουμε να βράσουν, για 25 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, ξαφρίζοντας συχνά.

Βγάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα για άλλα 10 λεπτά κι έπειτα το περνάμε από τουλπάνι, πιέζοντας τα υλικά.

Βάζουμε το ζωμό σε ένα μπολ, ρίχνουμε και τις κλωστές σαφράν και το βάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να πήξει και να γίνει ζελέ.

Βράζουμε σε μια κατσαρόλα το μάραθο με το λεμόνι κομμένο στη μέση, το ξίδι, τη δάφνη, το θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά.

Βράζουμε τα καβούρια στο ζωμό για 18 περίπου λεπτά.

Τα βγάζουμε με σουρωτή κουτάλα και τα αφήνουμε σε δροσερό μέρος να κρυώσουν (όχι στο ψυγείο).

Τα καθαρίζουμε προσεκτικά.

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κολοκυθάκια σε πολύ μικρά κυβάκια.

Σε ένα τηγανάκι τα σοτάρουμε ελαφρώς, χωρίς να πάρουν χρώμα, με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και τα βγάζουμε από τη φωτιά.

Το ίδιο ακριβώς κάνουμε και για την ντομάτα, αφού πρώτα την ξεφλουδίσουμε.

Τοποθετούμε το καβούρι κυκλικά στο κέντρο του πιάτου και από πάνω στη μία πλευρά το κολοκυθάκι και στην άλλη την ντομάτα, στη μέση βάζουμε το χαβιάρι.

Γύρω γύρω βάζουμε το κρύο ζελέ.

Τα ψάρια μαζί με τα λαχανικά δημιουργούν έναν εξαιρετικό ζωμό, ο οποίος, παγώνοντας, θα κρατήσει τα αρώματά τους, δίνοντας στο πιάτο όχι μόνο μια όμορφη όψη, αλλά και υπέροχη γεύση.