Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
2,5 κιλά αστακός
500 γρ. μανιτάρια girolles
100 γρ. καρότα
100 γρ. κρεμμύδια
1 φύλλο θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
Ελάχιστος μαϊντανός
1 λίτρο λευκό κρασί
2 λίτρα νερό
10 ml κονιάκ
250 γρ. φουαγκρά
500 γρ. ζωμός από κοτόπουλο
4 baby καρότα
4 baby τζουκίνι
4 baby κολοκυθάκια
Φρέσκα μυριστικά (μαϊντανός, τσάιβς, άνηθος)
Παρασκευή
«Νage» και αστακός
Βάζετε σε μια κατσαρόλα το κρεμμύδι κομμένο σε φέτες, τα καρότα, το θυμάρι, το φύλλο δάφνης, το μαϊντανό, το κρασί και το νερό και αφού τα αλατοπιπερώσετε, τα σιγοβράζετε για περίπου 20 λεπτά.
Προσθέτετε τους αστακούς και τους αφήνετε να βράσουν για 5-7 λεπτά.
Όταν πλέον είναι έτοιμοι, σουρώνετε και κρατάτε το ζωμό στην άκρη.
Καθαρίζετε την ουρά του αστακού και την κόβετε σε χοντρές φέτες.
Λαχανικά
Καθαρίζετε τα baby λαχανικά, πλένετε τα μανιτάρια και κατόπιν αφήνετε να απορροφηθεί το νερό τους σε λίγο χαρτί κουζίνας.
Λίγο πριν από τη σύνθεση, βράζετε τα λαχανικά μέσα στο ζωμό της «nage» και μειώνετε την ποσότητα του ζωμού στο 1/3 του.
Μους φουαγκρά
Σε ένα καυτό τηγάνι με λίγο λάδι, βάζετε το φουαγκρά κομμένο σε κύβους και το αλατοπιπερώνετε.
Μόλις πάρει χρώμα, το κάνετε φλαμπέ με κονιάκ και προσθέτετε το ζωμό κότας.
Αφού πάρει μια βράση, το περνάτε από το μπλέντερ.
Σύνθεση
Τοποθετείτε τον αστακό περιμετρικά σε ένα βαθύ πιάτο, βάζετε τα baby λαχανικά και τα μανιτάρια στη μέση και τα περιχύνετε με το ζωμό «nage».
Τέλος, βάζετε μια κουταλιά της σούπας από τον αφρό του φουαγκρά στη μέση του πιάτου.
O συνδυασμός sea and surf του αστακού με τα εκφραστικά μανιτάρια girolles και τον αφρό του φουαγκρά σε αυτόν τον ελαφρύ ζωμό, τον οποίο οι Γάλλοι αποκαλούν «a la nage», δίνει μια αίσθηση πολυτέλειας σε ένα ήδη γιορταστικό πιάτο.
