Φιλέτο γαλοπούλας γεμιστό με φουαγκρά

Παρασκευή

Φουαγκρά
Αφαιρείτε προσεκτικά τα νεύρα από το φουαγκρά και το μαρινάρετε με το κονιάκ και λίγο αλατοπίπερο.

Το αφήνετε για περίπου μισή ώρα στο ψυγείο, αφού πρώτα το καλύψετε με διαφανή μεμβράνη.

Όταν είναι πλέον έτοιμο, το περνάτε από λεπτή σήτα.

Στη συνέχεια, ψιλοκόβετε την τρούφα και την αναμειγνύετε με τη μους φουαγκρά.

Τοποθετείτε το μείγμα σε διαφανή μεμβράνη και το κάνετε ρολό με περίπου 3 εκ.

διάμετρο.

Το αφήνετε στο ψυγείο μέχρι να παρασκευάσετε και τα υπόλοιπα υλικά.

Γαλοπούλα
Κόβετε σε τέσσερις φέτες τη γαλοπούλα, τις χτυπάτε με τον μπάτη για να γίνουν λεπτές, τους δίνετε σχήμα τετραγώνου και τις αλατοπιπερώνετε.

Βγάζετε από το ψυγείο το μείγμα φουαγκρά, το κόβετε σε τέσσερις φέτες, τοποθετείτε από μία στην άκρη κάθε φιλέτου και με τη βοήθεια μεμβράνης τις τυλίγετε πολύ καλά και τις βάζετε στο ψυγείο.

Chutney
Καθαρίζετε τα κάστανα, τα βάζετε στην κατσαρόλα με νερό και αλάτι και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση.

Τα σουρώνετε και τα ψιλοκόβετε.

Ψιλοκόβετε επίσης την εσαλότ και τη σοτάρετε με λίγο λάδι σε ένα τηγάνι.

Προσθέτετε τα κάστανα και την καφετιά ζάχαρη μέχρι να καραμελώσουν.

Σβήνετε με το ξίδι και μόλις εξατμιστεί λίγο, προσθέτετε ζωμό κότας μέχρι που να καλύψετε το μείγμα.

Χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να ψηθεί μέχρι να δέσει.

Σος
Σε μια κατσαρόλα βάζετε λίγο βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη και ανακατεύετε μέχρι να λιώσουν.

Όταν καραμελώσει η ζάχαρη, προσθέστε το ξίδι και περιμένετε λίγο έως ότου εξατμιστεί.

Κατόπιν, προσθέτετε το χυμό μανταρινιού και βράζετε το μείγμα μέχρι να μείνει περίπου το μισό.

Προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο και το χτυπάτε το με σύρμα.

Ψήσιμο της γαλοπούλας και σύνθεση: Ψήνετε στον ατμό για περίπου 8-10 λεπτά τα φιλέτα γαλοπούλας, μέσα στη μεμβράνη.

Τα ανοίγετε.

Βάζετε σε ένα πιάτο μια στρώση chutney από κάστανα και τοποθετείτε τη γαλοπούλα από πάνω, περιχύνοντάς την με λίγη σος.

Για ντεκόρ, καραμελώνετε 2-3 φέτες μανταρινιού και τις βάζετε στην άκρη του πιάτου.

Το φουαγκρά και η μαύρη τρούφα αναδεικνύουν το μάλλον άχρωμο γευστικό λευκό κρέας του στήθους της γαλοπούλας και ο συνδυασμός του βελούδινου chutney κάστανου με τη σάλτσα του μανταρινιού τού χαρίζουν μια πιο εξωτική προσωπικότητα, χωρίς τα επιμέρους στοιχεία να ξεφεύγουν από αυτό που προσδιορίζουμε ως γαλλική παραδοσιακή κουζίνα.