Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
4 βρώσιμες ορχιδέες
1,3 κιλά σουπιά
450 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
18 γρ. ζάχαρη
6 γρ. αλάτι
2 κάψουλες βανίλια Μαδαγασκάρης
50 βλαστάρια αρακά
10 γρ. ανθός αλατιού
«Βούτυρο» με ελαιόλαδο
50 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
25 γρ. βούτυρο κακάο
16 βλαστάρια αρακά
Creme brulee ελαιόλαδου, ορχιδέα στον ατμό (Carlo Cracco)
Creme brulee ελαιόλαδου, ορχιδέα στον ατµό: Μια τελευταία, προχωρημένη δημιουργία του Carlo Cracco, μια πλούσια, βελούδινη μεσογειακή creme brulee με το ελαιόλαδο να δίνει τον τόνο, και έκπληξη δίπλα της μια εξωτική ορχιδέα στον ατμό που θυμίζει με τη δυναμική της τρυφεράδα μυρωδάτη ρίζα χόρτων.
Η έκπληξη, ωστόσο, έρχεται από ένα κοκτέιλ που ισορροπεί την κομψότητα του The Macallan με μπίτερ πορτοκάλι και ταιριάζει χέρι-γάντι πάνω στη γραμμένη γεύση αυτής της αλλιώτικης creme brulee.
Παρασκευή
Ορχιδέα
Μαγειρεύουμε τα λουλούδια στον ατμό να μαλακώσουν, αλλά να «κρατάνε» λίγο.
Σουπιές
Καθαρίζουμε τις σουπιές και τις αφήνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί για μία ώρα.
Βάζουμε κατόπιν τις σουπιές μαζί με το λάδι, το αλάτι, τη ζάχαρη και τη βανίλια σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τοποθετούμε πάνω τους ένα βάρος.
Σιγομαγειρεύουμε τις σουπιές για 2 ώρες, φροντίζοντας η θερμοκρασία να μην υπερβεί τους 62°C.
Στη συνέχεια, σουρώνουμε το λάδι μέσα από σουρωτήρι και το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι τους 45°C.
Το χτυπάμε με ένα turbo mix μέχρι να πάρουμε μια κρέμα λαδιού και τοποθετούμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
«Βούτυρο» με ελαιόλαδο
Λιώνουμε το βούτυρο κακάο, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το βάζουμε σε μια τετράγωνη φόρμα και το τοποθετούμε στο ψυγείο να στερεοποιηθεί.
Κατόπιν, το βγάζουμε από τη φόρμα, το τρίβουμε με τρίφτη σε ένα ρηχό πιάτο και ανακατεύουμε τα βλαστάρια μαζί με μερικούς κόκκους αλατιού.
Σημ.: Το σερβίρουμε μαζί με την κρεμ μπριλέ σαν υπόμνηση του αρώματος ενός αγουρέλαιου.
Σετάρισμα του πιάτου
Σερβίρουμε την κρεμ μπριλέ, βάζουμε πάνω τις ορχιδέες, τις πασπαλίζουμε με 3-4 κόκκους ανθό αλατιού και δίπλα τους βάζουμε το τριμμένο βούτυρο.
