banner
banner
banner

Ζυμαρικά σε πρώτο πλάνο

Τατιάνα Οικονομίδου Τατιάνα Οικονομίδου Άρτεμις Τζίτζη Άρτεμις Τζίτζη ω(Φωτ) Παύλος Τσοκούνογλου ω(Φωτ) Παύλος Τσοκούνογλου Πέμπτη, 12 Αυγούστου 2021

Αν θέλετε υγιεινή διατροφή, και σε χρόνο dt τα ζυμαρικά είναι εδώ για να σας λύσουν τα χέρια. Τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως και τα βιολογικά βρίσκονται στα σουπερμάρκετ και αποτελούν μία νόστιμη πρώτη ύλη, όταν μόλις πριν χρόνια ήταν κρυμμένα σε μικρά εξειδικευμένα μαγαζάκια «υγιεινής διατροφής».

Ζυμαρικά σε πρώτο πλάνο

Όσο για το σύγχρονο lifestyle, που θέλει γρήγορο αλλά ποιοτικό και εντυπωσιακό φαγητό, η pasta δίνει δυνατά το «παρών» με ζυμαρικά γεμιστά, πολύχρωμα, παραδοσιακά, περίεργα, που βρίσκονται παντού στην αγορά. Κοινή βάση των παραπάνω, οι άπειρες φόρμες που μπορούν να πάρουν τα ζυμαρικά και το gourmet στοιχείο: δεν υπάρχει υλικό που να μην ταιριάζει γευστικά με την pasta, δεν υπάρχει όριο στους γευστικούς πειραματισμούς στους οποίους μπορεί να συμμετάσχει. Και, last but not least, είναι πάντα ένα υγιεινό, χορταστικό και φθηνό τρόφιμο, με γαστρονομικές επιδόσεις που εξαρτώνται μόνο από τη φαντασία μας.

banner
Τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως
rotelle rigate

rotelle rigate

Υπήρξε μια εποχή που τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως τα έβρισκες μόνο σε κάτι μικρά κακοφωτισμένα μαγαζιά «υγιεινής διατροφής». Αλλά αυτό ήταν πολύ καιρό πριν πέσουν τα τείχη ανάμεσα στην «υγιεινή διατροφή» και στο κανονικό φαγητό. Σήμερα, αυτό που κάποτε ήταν για λίγους και μάλλον εκκεντρικούς τύπους, είναι hip και trendy και βρίσκεται στα ράφια οποιουδήποτε μεγάλου σουπερμάρκετ.

Πώς όμως ξεκίνησε αυτό;

Η στροφή του ενδιαφέροντος των καταναλωτών από την εχθρική –προς τα συμφέροντα της βιομηχανίας– δίαιτα Άτκινς (!) προς τα ζυμαρικά, και μάλιστα τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως, δεν ήταν συμπτωματική. Το 2005, το υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ ανακοίνωσε τις καινούριες εθνικές Διατροφικές Οδηγίες που δίνουν «γραμμή» σε διαιτολόγους, media και βιομηχανίες στην Αμερική. Σε αυτές, για πρώτη φορά καθοριζόταν ότι για να είσαι υγιής πρέπει να καταναλώνεις τουλάχιστον τρεις μερίδες δημητριακά ολικής αλέσεως την ημέρα. Αυτό ήταν! Οι βιομηχανίες ανταποκρίθηκαν άμεσα και έστησαν μονάδες παραγωγής για το καινούριο υγιεινό προϊόν. Αν σε αυτό συνυπολογίσουμε και την οικονομική κρίση που έστρεφε τον κόσμο ήδη από το 2007 σε πιο φθηνά τρόφιμα, ο κύβος ερρίφθη!

Το trend καλύφθηκε ευρύτατα από τα media, μεταξύ των οποίων και από την εκπομπή της Όπρα Γουίνφρεϊ –και ό,τι έλεγε η Όπρα το βράδυ γινόταν ευαγγέλιο για τους πιστούς της την άλλη μέρα (και έχει ακόμα και σήμερα εκατομμύρια πιστούς)– οπότε η εξάπλωσή του παγκοσμίως ήταν απλά θέμα χρόνου.

banner

Τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως με την πληθώρα των θρεπτικών συστατικών που περιέχουν αποτελούν μια θαυμάσια διατροφική επιλογή και μπορούν να καταναλώνονται χωρίς ενοχές από όσους προσέχουν το βάρος τους. Και δικαίως, αφού αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά, αν και αδίκως κακολογημένα όταν ερχόμαστε στο φλέγον θέμα του βάρους.

Όπως εξηγεί ο Δημήτρης Γρηγοράκης (Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος): «οι πολλές φυτικές ίνες που περιέχουν δημιουργούν αίσθημα κορεσμού για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, και έτσι δεν πεινάμε γρήγορα. Και επειδή συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου, βοηθούν γενικά την προσπάθεια για τον έλεγχο του βάρους. Πρωταρχικό θρεπτικό συστατικό των ζυμαρικών ολικής αλέσεως είναι οι σύνθετοι υδατάνθρακες, οι οποίοι παρέχουν το βασικό καύσιμο στον οργανισμό, τη γλυκόζη. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες απορροφώνται πιο αργά από τον οργανισμό, απελευθερώνοντας σταδιακά μικρές ποσότητες γλυκόζης, με αποτέλεσμα να μειώνουν την πιθανότητα εμφάνισης διαβήτη, αφού διατηρούν τη γλυκόζη και την ινσουλίνη σε σταθερά επίπεδα στον οργανισμό. Επιπλέον, τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως προσφέρουν όλα τα πολύτιμα συστατικά του φλοιού των σπόρων των δημητριακών (φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ανόργανα άλατα και πρωτεΐνες). Ιδιαιτέρως, οι μεγάλες ποσότητες βιταμινών Β που περιέχουν ενισχύουν το μεταβολικό ρυθμό και αναβαθμίζουν την πνευματική διαύγεια!»

Χρώμα και φαντασία στο πιάτο
agnolloti

agnolloti

Χρωματιστά, γεμιστά, παραδοσιακά, τα ζυμαρικά δίνουν ένα θεατρικό τόνο και στο απλούστερο τραπέζι, ενώ η υπαινικτική γεύση των λαχανικών, των βοτάνων και των μπαχαρικών που συμμετέχουν στη ζύμη τους συμπορεύεται άριστα με τις απλούστερες (αν δεν έχουμε χρόνο) μέχρι και τις πιο σύνθετες σάλτσες (αν βρισκόμαστε σε baroque διάθεση). Μαύρα ζυμαρικά από το μελάνι της σουπιάς ή του καλαμαριού (που εκτιμούσαν και οι αρχαίοι μας πρόγονοι), πορφυρά με χυμό παντζαριού, σαφράν για λαμπερά πορτοκαλοκίτρινα. Τα πιο δημοφιλή πάντως είναι τα πράσινα-κυπαρισσί με σπανάκι, τα πορτοκαλί με καρότα και κίτρινη κολοκύθα και τα κόκκινα με ντομάτα και πιπεριά Φλώρινας. Σε αυτά τα είδη, λίγο βούτυρο, τριμμένη μυζήθρα ή ξύσμα λεμονιού και λευκό πιπέρι αρκούν για να αναδείξουν τα αρώματά τους.

Τα γεμιστά ζυμαρικά βρίσκονται σε απίστευτη ποικιλία – με γέμιση από πατάτες ή από αστακό, από γλυκοκολοκύθα μέχρι αγκινάρα, από γαρίδες μέχρι τρούφα. Αυτό σημαίνει ότι με το απλούστατο άρτυμα, λίγο ελαιόλαδο, λίγο βούτυρο, λίγο τριμμένο τυρί, λίγα αρωματικά χορταρικά, έχουμε δημιουργήσει ένα πιάτο gourmet σε χρόνο μηδέν.

Η τέχνη είναι διαδεδομένη σε όλο το γαστρονομικό χάρτη: Αgnolotti di aragosta e scampi με γέμιση αστακό και γαρίδες· calzoncelli με ρικότα και ξύσμα λεμονιού στην Ιταλία· γαλλικές ravioles του Dauphine που φτιάχνονται με γραβιέρα comte, μαϊντανό, αυγά και βούτυρο· ποντιακά μαντί γεμιστά με κιμά που συνοδεύονται με γιαούρτι, σκόρδο, κόκκινο πιπέρι, σουμάκι και δυόσμο· τα πολωνικά pierogis και τα ρώσικα βαρένικα γεμιστά με τυρί, πατάτες ή ξινολάχανο.

Τα παραδοσιακά ελληνικά ζυμαρικά έχουν βαθιές ρίζες. Από τα πιο διάσημα είναι τα αφτούδια της Χίου, σε σχήμα αυτιών, που σερβίρονται όπως και τα μουστοκούλικα, με πετιμέζι από μούστο σταφυλιών και το ντόπιο κρεμώδες τυρί μελίχλωρο, οι γκόγκλιες ή τζόλια που μοιάζουν με κοχύλια από την Εύβοια, τα τετράγωνα μαγκίρι και τα σκιουφιχτά από την Κρήτη, τα μπιρμπιλόνι ή νιόκος (κριθαράκι) από τα νησιά του Ιονίου, τα ματσάτα (λαζάνια) από τη Φολέγανδρο και τα αγαπημένα σιρόν της ποντιακής κουζίνας από χειροποίητο φύλλο, τα οποία προσφέρονται με καυτό βούτυρο.

Σε πολλές περιοχές τα ζυμαρικά «κεντιούνται» κυριολεκτικά από τις καλύτερες μακαρονο-κεντήστρες. Και βέβαια, το σχήμα δεν έχει μόνο διακοσμητική αξία, αφού ανάλογη πρέπει να είναι και η υφή της σάλτσας. Τα κοντά και τρύπια ζυμαρικά ή αυτά που σχηματίζουν βαθούλωμα (οrecchiette, κοφτό μακαρονάκι, penne, κοχύλια κλπ.) είναι καταλληλότερα για ραγκού με λαχανικά και κομματάκια κρέατος ή ψαριού, ενώ οι παπαρδέλες και γενικά τα πλατιά ζυμαρικά «κρατάνε» πιο εύκολα τις σάλτσες με κιμά. Τα λεπτά και μακριά ζυμαρικά (σπαγκέτι, λιγκουίνι, βερμιτσέλι) ζητούν πιο λεπτόρρευστες σάλτσες: με ντομάτα, aglio oliο (σκόρδο-ελαιόλαδο), πουτανέσκα (αντσούγιες-κάππαρη-μαύρες ελιές) και καρμπονάρα (ψιλοκομμένη pancetta, κρόκος αυγού-παρμεζάνα).

Μικρά tips για να κάνετε τις έτοιμες σάλτσες ζυμαρικών καλύτερες

Σάλτσες ντομάτας

farfale

farfale

Μια δυο κουταλιές ελαιόλαδο, χρωματιστές πιπεριές, ψιλοκομμένη μελιτζάνα και καρότα, αρωματικά χόρτα (βασιλικό, δυόσμο, δεντρολίβανο), καυτερή πιπεριά είναι μερικά tips που θα δώσουν προσωπικότητα στις σάλτσες ζυμαρικών σας.

Σάλτσα pesto

Μπορείτε να προσθέστε κουκουνάρι σοταρισμένο στο τηγάνι,φρέσκα φυλλαράκια βασιλικού και λίγο σκόρδο επιπλέον για όσους αγαπούν το άρωμά του. Η πιο διακριτική παρουσία είναι το βρασμένο και πολτοποιημένο σκόρδο, περασμένο από ένα σουρωτήρι.

Η σάλτσα κάνει την pasta

Στα ζυμαρικά ολικής αλέσεως δοκιμάστε πιο σύνθετες σάλτσες. Ο λόγος είναι απλός επειδή τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως έχουν πιο δυνατή γεύση από τα κλασικά, που είναι φτιαγμένα από λευκό σταρένιο αλεύρι, χρειάζονται υλικά με πιο έντονες γεύσεις. Δοκιμάστε, λοιπόν, να τα συνοδεύσετε με λαχανικά μεγάλης οξύτητας όπως οι ρέβες, τα γογγύλια, τα γουλιά, το ελληνικό σέλινο –όχι το σέλερι–, όλα τα χόρτα του βουνού, το λάπαθο, το σέσκουλο. Εκτός από το ελαιόλαδο δοκιμάστε τα και με βούτυρο ή λίπος, όπως είναι η χοιρινή γλίνα, αλλά και με σάλτσες με εντόσθια ή με παστό ψάρι. Πολύ καλή επιλογή για τους εργαζόμενους είναι μια κρύα μακαρονοσαλάτα με ζυμαρικά ολικής αλέσεως στην οποία ταιριάζει θαυμάσια η ταραμοσαλάτα ως σάλτσα!

Τα γεμιστά και τα χρωματιστά ζυμαρικά χρειάζονται πιο απλές σάλτσες. Τα ζυμαρικά με σπανάκι αναδεικνύονται με την γκοργκοντζόλα, το μασκαρπόνε και την παρμεζάνα και ταιριάζουν με γαρίδες, κυδώνια και βόνγκολε. Λαχανικά σοταρισμένα με ελαιόλαδο είναι ό,τι χρειάζονται τα ζυμαρικά με ντομάτα, ενώ τα ζυμαρικά με παντζάρι θα συνόδευαν ωραιότατα ένα χοιρινό κρασάτο ή ένα μοσχάρι λεμονάτο. Φασκόμηλο, βούτυρο και παρμεζάνα ή δεντρολίβανο, ελαιόλαδο, σκόρδο και καυτερή πιπεριά για τα γεμιστά ζυμαρικά με κρέας, ενώ μια σος με βούτυρο, φασκόμηλο, παρμεζάνα και τριμμένα αμαρέτι είναι ιδανική για τα ζυμαρικά με γέμιση γλυκιάς κολοκύθας.

Updated: 12/08/21
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 15/11/09



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος