Ζυμαρικά με αγκινάρες, κατσικίσιο τυρί και κουκουνάρι

4 αγκινάρες
400 γρ. φουζίλι ή πένες
300 γρ. μαλακό φρέσκο κατσικίσιο τυρί
50 γρ. πεκορίνο τριμμένο
40 γρ. κουκουνάρι ελαφρώς καβουρδισμένο
3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 σκ. σκόρδο 5 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες αφήνοντας τα εσωτερικά τρυφερά φύλλα και κόβοντας κάθετα το επάνω μέρος. Κατόπιν τις κόβουμε σε λεπτά κάθετα φετάκια. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο μαζί με τη μία σκ. σκόρδου. Οταν κάψει τηγανίζουμε τα φετάκια της αγκινάρας σε δυνατή φωτιά για 3' μέχρι να πάρουν χρώμα. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε να σιγοψηθούν περίπου 15', μέχρι να μαλακώσουν (μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε ελάχιστο χλιαρό νερό). Οταν είναι έτοιμες προσθέτουμε στο τηγάνι τον μαϊντανό και την άλλη σκελίδα σκόρδου τριμμένη, αλατίζουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα σκεπασμένο στην άκρη.  Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μαλακό τυρί, το μισό πεκορίνο, μια κ.σ. ελαιόλαδο, λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε με πιρούνι να γίνει ένα ενιαίο μείγμα. Προσθέτουμε το κουκουνάρι. Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό και τα στραγγίζουμε al dente, κρατώντας 2-3 κ.σ. από το νερό τους. Τα ανακατεύουμε καλά με το μείγμα του τυριού. Προσθέτουμε τις αγκινάρες μαζί με όλο το περιεχόμενο του τηγανιού τους, ανακατεύουμε και σερβίρουμε με το υπόλοιπο πεκορίνο.
tips: αντί για κατσικίσιο φρέσκο τυρί μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ανθότυρο, με πιο ήπιο γευστικό αποτέλεσμα. Αντί για κουκουνάρι μπορούμε να βάλουμε καβουρδισμένα αμύγδαλα: ζεματάμε, ξεφλουδίζουμε τα αμύγδαλα και με κοφτερό μαχαίρι τα κόβουμε σε μακρόστενα σπιρτάκια. Τα καβουρδίζουμε προσεκτικά (καίγονται εύκολα).