Υλικά
1 μέτριο φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένοΥλικά
1 ½ φλ. καστανό ρύζι
3 ½ φλ. ζωμό λαχανικών
½ φλ. καρύδια καβουρδισμένα και χοντροκοπανισμένα
1 πιπεριά πορτοκαλί ή κίτρινη ψιλοκομμένη
¼ φλ. κόκκινο ξύδι
½ φλ. κράνμπερις ξηραμένα
2 κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
150 γρ. φέτα πικάντικη, σπασμένη σε χοντρά κομμάτια με το πιρούνι
4 -5 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε στον ζωμό το ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες, μέχρι να πιει όλα τα υγρά γύρω στα 40 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε 10 λεπτά.
Το αφρατεύουμε με πιρούνι και μεταφέρουμε σε σαλατιέρα μαζί με τα καρύδια, τα κράνμπερις και τη φέτα.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμυδάκι και την πιπεριά ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το ξύδι, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και περιχύνουμε τη σαλάτα.
Σερβίρουμε αμέσως γαρνίροντας με το δυόσμο.
A.T.
