Ζελέ από πράσινο τσάι και γλυκόριζα, ταρτάρ μοσχαρίσιου φιλέτου και αλμυρίδες τουρσί

Εκτέλεση

Ετοιμάζετε ένα κονσομέ για το ζελέ.

Κόβετε όλα τα λαχανικά και τα αναμειγνύετε μαζί με το κρέας, τα ασπράδια, τα μυριστικά και μερικούς κόκκους πιπεριού και τα βάζετε να βράσουν προσθέτοντας τον κρύο ζωμό λαχανικών.

Αφήνετε να πάρει βράση ανακατεύοντας, χαμηλώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε το βράσιμο για μία περίπου ώρα, χωρίς να ανακατεύετε.

Όταν ο ζωμός κρυώσει, τον φιλτράρετε περνώντας τον από μια σήτα τοποθετημένη πάνω σε σουρωτήρι και τον βάζετε να βράσει μέχρι να μείνουν 300 ml.

Τον απομακρύνετε από τη φωτιά και ρίχνετε τη γλυκόριζα και το πράσινο τσάι για μερικά λεπτά, μέχρι να τον αρωματίσουν.

Τον σουρώνετε ξανά και προσθέτετε τη ζελατίνα, που έχετε μουλιάσει προηγουμένως σε παγωμένο νερό.

Ρίχνετε το ζελέ σε φορμάκια της τάρτας με διάμετρο 3,5 εκ.

και το παγώνετε στο ψυγείο.

Όταν το ζελέ αρχίζει να πήζει κολλώντας στα τοιχώματα, αναποδογυρίζετε τα φορμάκια για να βγάλετε τα «κελύφη» που θα έχουν σχηματιστεί.

Ετοιμάζετε το ταρτάρ κόβοντας το φιλέτο σε μικρούς κύβους και τους αναμειγνύετε με τη μουστάρδα, την πάπρικα, το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι.

Ζεματάτε τα μπουκετάκια του κουνουπιδιού για 3 λεπτά, τα σουρώνετε και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος μέχρι να πήξει και την αναμειγνύετε με το γιαούρτι, λίγο αλάτι και μερικές σταγόνες λεμόνι.

Γεμίζετε τα «κελύφη» της ζελατίνας με το ταρτάρ του μοσχαριού, γαρνίρετε με λίγες αλμυρίδες, ξεπλυμένες και ψιλοκομμένες, και προσθέτετε τα μπουκετάκια του κουνουπιδιού και την ξινή κρέμα γάλακτος.

Τα σερβίρετε παγωμένα.