Χοιρινό μάγουλο με κυδώνι και ρετσίνα από τον Ανδρέα Μαυρομμάτη

Κόβετε το λεμόνι κονφί στα τέσσερα, αφαιρείτε τη σάρκα και κρατάτε τη φλούδα.

Ρίχνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο βαθύ πιάτο.

Προσθέτετε τον κρόκο Κοζάνης, την πιπερόριζα, τη σάρκα από το λεμόνι κονφί, το σκόρδο, το αλάτι σέλινου και το πιπέρι.

Προσθέτετε τα χοιρινά μάγουλα και ανακατεύετε έτσι, ώστε να καλυφθούν καλά από τη μαρινάδα.

Τα τυλίγετε με μεμβράνη και τα αφήνετε να μαριναριστούν, για 2 ώρες, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.Κυδώνια κονφί: Ξεφλουδίζετε τα κυδώνια και τα μουλιάζετε σε μία κατσαρόλα με νερό, στο οποίο έχετε προσθέσει τη φλούδα και τον χυμό του λεμονιού.

Τα αφήνετε να αρωματιστούν για 20 λεπτά.

Φέρνετε σε βρασμό, προσθέτετε το μέλι και το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο και, στη συνέχεια, τα μαγειρεύετε ποσέ, σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους, γυρνώντας τα τακτικά.Γαρνιτούρα: Σε μία κατσαρόλα βράζετε νερό, στο οποίο έχετε προσθέσει αλάτι.

Βυθίζετε τις ντομάτες για 10 δευτερόλεπτα, τις ξεφλουδίζετε, αφαιρείτε τους σπόρους και τις κόβετε σε κύβους.

Αυτό το χρονικό διάστημα, ξεφλουδίζετε τα κόκκινα κρεμμύδια και τα κόβετε σε μεγάλες φέτες.

Πλένετε τις πιπεριές και τις κόβετε σε λωρίδες.

Καθαρίζετε και κόβετε τη σελινόριζα, σε κύβους 2 x 2 εκ.Καθαρίζετε τα καρότα, το κίτρινο κρεμμύδι, τις ντομάτες και τα κόβετε σε μιρεπουά (μικρά κυβάκια).Για το κρέας: Αφαιρείτε το κρέας από τη μαρινάδα.

Ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και δίνετε χρώμα στα χοιρινά μάγουλα, σε δυνατή φωτιά, σε όλες τους τις πλευρές.

Προσθέτετε τα καρότα, το κίτρινο κρεμμύδι, τις ντομάτες, το σκόρδο, το ματσάκι των βοτάνων και τη φλούδα του πορτοκαλιού και, στη συνέχεια, τα τσιγαρίζετε όλα μαζί σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 15 λεπτά.

Σβήνετε με ρετσίνα και αφήνετε τα υγρά τους να μειωθούν, μέχρι να εξατμιστεί το κρασί.

Στη συνέχεια, υγραίνετε με τον ζωμό του κοτόπουλου και προσθέτετε τη συμπυκνωμένη ντομάτα.

Τα μαγειρεύετε με κλειστό το καπάκι σε χαμηλή φωτιά, για 1 ώρα και 30 λεπτά.

Στα 45 λεπτά μαγειρέματος προσθέτετε τα κόκκινα κρεμμύδια, τις πιπεριές, τη φλούδα του λεμονιού κονφί κομμένη σε μικρούς κύβους και προσθέτετε λίγο από τον ζωμό ή νερό, εάν χρειάζεται.

Σε αυτό το χρονικό διάστημα, δίνετε χρώμα στα κυδώνια, μέσα σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά.

Τα αφήνετε να κρυώσουν ελαφρώς και τα κόβετε στα τέσσερα.Τελείωμα:Καθαρίζετε την πράσινη πιπεριά με έναν αποφλοιωτή και την κόβετε σε κύβους.

Τοποθετείτε τα μάγουλα σε μία κατσαρόλα με τους χυμούς τους.

Προσθέτετε τους κύβους από τη σελινόριζα και την καρυδόψιχα.

Προσθέτετε τα κομμάτια από το κυδώνι, τις ελιές Καλαμών και τους κύβους της πράσινης πιπεριάς.

Αλατοπιπερώνετε όσο χρειάζεται και απολαμβάνετε το φαγητό ζεστό.