Χοιρινή πανσέτα με φάβα (του chef Βασίλη Ζαχαράκη)

Εκτέλεση

Μαρινάρουμε την πανσέτα πρώτα στην άλμη για 8 ώρες και στη συνέχεια τοποθετούμε το κρέας μέσα σε σακούλα τροφίμων, κλείνουμε σε βάκουμ και μαρινάρουμε με τη μαρινάδα για 4-5 ώρες τουλάχιστον.

Ψήνουμε σε κενό αέρος στους 67οC για 12 ώρες.

Στη συνέχεια, παγώνουμε με βάρος επάνω, κόβουμε σε κομμάτια της αρεσκείας μας και ψήνουμε σε τηγάνι ή σχάρα, αλείφουμε με τον πελτέ και σερβίρουμε μαζί με τη φάβα.

Εναλλακτικά, περνάμε τη μαρινάδα από μπλέντερ, την απλώνουμε πάνω στην πανσέτα και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ, την επόμενη μέρα τοποθετούμε την πανσέτα σε ένα ταψί με σχάρα, χαράζουμε την πέτσα, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 170 για 2 ώρες και 30 λεπτά.

Βγάζουμε την πανσέτα από τον φούρνο ξεσκεπάζουμε και χαράζουμε από τη μεριά του δέρματος με μαχαίρι, αλείφουμε με το άλειμμα πελτέ και ψήνουμε στους 190 για 15 λεπτά.

Για τη φάβα: καθαρίζουμε τη φάβα και την πλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό.

Την βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το μεταλλικό νερό και φέρνουμε σε βρασμό.

Ξαφρίζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο.

Σιγοβράζουμε μέχρι να χυλώσει.Σε ένα τηγάνι βάζουμε τα 180 γρ.

ελαιόλαδο και το κρεμμύδι.

Τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθούν.

Στη συνέχεια, τα προσθέτουμε στη φάβα και ανακατεύουμε καλά.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα της φάβας μέχρι να λιώσει.

Την τραβάμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ωμό ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο και μιξάρουμε με ραβδομπλέντερ.

Περνάμε τη φάβα από λεπτή σήτα και καλύπτουμε με εφαπτόμενη μεμβράνη.