banner
banner

Umami

Η 5η μυστική γεύση

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος Τρίτη, 13 Οκτωβρίου 2009

Ξεχάστε ό,τι ξέρατε μέχρι τώρα περί νοστιμιάς. Αφεθείτε στη βαθιά, πολυσύνθετη, συγκλονιστική αίσθηση της πιο δυνατής γεύσης. Φιλοσοφία, ιστορία, επιστήμη, γαστρονομικά κόλπα, για να κάνουμε τη ζωή μας νοστιμότερη.

Umami

Συγγνώμη, αδέρφια, αλλά όλα αυτά τα χρόνια εμείς οι Δυτικοί ζούσαμε σε μια γευστική ημιμάθεια. Χαιρόμασταν μακάριοι τις εναλλαγές του αλμυρού με το γλυκό, μαζί με λίγο ξινό και ακόμη λιγότερο πικρό, και χάναμε το ύψιστο γαστρονομικό μήνυμα που μας έδινε ο θηλασμός του μητρικού στήθους! Κι όχι μόνο, διότι όταν ένας Γιαπωνέζος επιστήμονας μας έδειξε την αλήθεια του umami 100 χρόνια πριν, εμείς τον περιγελάσαμε περιορίζοντας την ανακάλυψή του στη γειτονιά της γιαπωνέζικης, άντε της απωανατολίτικης, κουζίνας.

Η υπεροψία της Δύσης γελοιοποιήθηκε, όταν το 2000 ερευνητές του Πανεπιστημίου του Μαϊάμι ανακάλυψαν πάνω στη γλώσσα γευστικούς κάλυκες που η μόνη τους δουλειά είναι να ανιχνεύουν το umami ή πιο επιστημονικά το γλουταμινικό αμινοξύ που προκαλεί αυτή την περίφημη 5η γεύση.

Τώρα αρχίζει να φουσκώνει το ενδιαφέρον της Δύσης για αυτή την τόσο βαθιά και φυσική αίσθηση νοστιμιάς που εκφράζει το umami. Το τσουνάμι δεν έχει συμβεί ακόμη, αλλά αυτή η γιαπωνέζικη λέξη που σημαίνει εύγευστο θα ακούγεται όλο και πιο συχνά πλέον. Υπάρχουν μάλιστα κάποιοι star chefs σαν τον Jean-Georges Vongerichten στη Νέα Υόρκη, που φτιάχνει σπεσιαλιτέ τις οποίες αποκαλεί «umami bombs» επειδή συνδυάζουν υλικά πολύ πλούσια σε γλουταμινικό αμινοξύ, από τη φύση τους.

banner
Ορισμοί
Ορισμοί

Πάμε όμως να δούμε τι ακριβώς είναι το umami. Δύσκολο να το περιγράψεις όπως τις άλλες τέσσερις βασικές γεύσεις, γιατί η αίσθησή του είναι πολύπλοκη. Αυτό που μπορούμε να πούμε είναι ότι πρόκειται για αυτή τη θεϊκή αίσθηση βαθύτατης νοστιμάδας που έχουμε όταν τρώμε ώριμη παρμεζάνα, ώριμη αλανιάρικη ντομάτα, ένα ζωμό φτιαγμένο από κόκαλα, όταν βουτάμε το σούσι μας στη σόγια. Έχει τόσες διαστάσεις το προφίλ της που ξεφεύγει από το μονοδιάστατο των τεσσάρων αδερφών της. Είναι μια εμπειρία έντονης, συμπυκνωμένης γευστικότητας, κάτι που σου δίνει αίσθηση πληρότητας με έναν τρόπο πέρα από το προφανές· είναι πολύπλευρη, απολαυστική και διαρκεί πολύ.

Το ότι το γνωρίζουμε οφείλεται στο πείσμα ενός Ιάπωνα χημικού, του Κικουνάε Ικέντα, ο οποίος το 1907 αναρωτιόταν ποια είναι τελικά η γεύση του dashi, της πιο κλασικής γιαπωνέζικης σούπας που φτιάχνεται από αποξηραμένα φύκια kombu, και που δεν μοιάζει με καμιά από τις άλλες τέσσερις βασικές γεύσεις, ούτε και με κάποιον εμφανή συνδυασμό τους. Είναι απλώς πεντανόστιμο. Ο Ikeda διύλισε μεγάλες ποσότητες θαλάσσιων φυκιών, ψάχνοντας να βρει εκείνη τη μοναδική ουσία που θα προκαλούσε την ίδια ανεξήγητη νοστιμιά με ένα μπολ από τη σούπα του.

Εξερεύνησε και άλλες κουζίνες, οπότε παρατήρησε ότι υπήρχε κάτι κοινό στο τυρί, το κρέας, τις ντομάτες, τα σπαράγγια. Ύστερα από πολύμηνη έρευνα στη διάρκεια της οποίας προσπαθούσε να αποστάξει το μυστηριώδες κοινό συστατικό που είχαν το dashi και ο ζωμός του κρέατος, ανακάλυψε τη βασικότερη ίσως πρωτεΐνη του ανθρώπινου οργανισμού, το γλουταμινικό αμινοξύ. Το ίδιο είναι άγευστο· μόνο όταν διασπαστεί με μαγείρεμα, ζύμωση ή ωρίμανση στον ήλιο προκύπτει το γλουταμινικό αμινοξύ που μπορεί να το γευτεί η γλώσσα σαν umami.

Επειδή όμως από μόνο του το μόριό του είναι ασταθές, ο Ikeda έψαξε να βρει μια σταθερότερη λύση. Την ανακάλυψε διυλίζοντας φύκια kelp και παρασκευάζοντας όξινο γλουταμινικό νάτριο, ήτοι το περίφημο MSG (monosodium glutamate): την άσπρη, παρεξηγημένη σκόνη που χρησιμοποιούν κατά κόρον οι Ανατολίτες και οι μεγάλες βιομηχα­νίες τροφίμων. Η ειρωνεία είναι ότι την ίδια περίοδο ο βασιλιάς των μαγείρων Escoffier επινοούσε την estouffade του, το σκουρόχρωμο ζωμό από καψαλισμένα κόκαλα που αποτελεί την πραγματική βάση για την κλασική γαλλική κουζίνα του 20ού αιώνα, και που από μόνος του είναι μια βόμβα umami.

Έναν αιώνα πριν, ο μεγάλος Brillat-Savarin στην περίφημη «Φυσιολογία της γεύσης» έγραφε για την «οσμηζώμη· αυτήν που συνιστά την πραγματική αξία μιας καλής σούπας· μετατρεπόμενη σε κάτι που μοιάζει με καραμέλα…» Ο μεγάλος γαστρονόμος είχε ήδη συλλάβει την αξία του umami που ο μεγάλος μάγειρας θα καθιέρωνε αργότερα, αλλά, είπαμε, η Δύση κοιμόταν ύπνο μακάριο, μπλοκαρισμένη στο αμετακίνητο σύστημα του ξινάλμυρου και του γλυκόπικρου.

Umami

Τώρα όμως που βγάλαμε τα παραμορφωτικά γυαλιά, είναι καιρός να καταλάβουμε πόσο πολύ μπορεί να επηρεάσει τις γεύσεις που τρώμε η έξυπνη χρησιμοποίηση του umami. Η μεγάλη βιομηχανία τροφίμων κατάλαβε εγκαίρως την τεράστια σημασία του και μετέτρεψε το MSG σε πανάκεια. Οι κύβοι των έτοιμων συμπυκνωμένων ζωμών είναι η πιο διαδεδομένη μορφή του, οι Κινέζοι μάγειρες δεν μπορούν να κάνουν χωρίς αυτή τη λευκή σκόνη –το «γευστικό», όπως την αποκαλούν– με την οποία πασπαλίζουν τα πάντα στην κουζίνα τους, οι μεγάλες αλυσίδες fast food πάνω της προσπαθούν να στηρίξουν τη στοιχειώδη γευστικότητα των ανθυγιεινών τροφών τους.

Στη δεκαετία του 1960, το monosodium glutamate έπεσε θύμα μιας άνευ προηγουμένου δυσφήμισης η οποία εν πολλοίς βαστάει ακόμη. Ένας γιατρός έστειλε στη «New England Journal of Medicine» ένα γράμμα λέγοντας ότι φίλοι του υπέφεραν από πονοκέφαλο και ζαλάδα μετά από ένα γεύμα σε κινέζικο εστιατόριο και υπέθετε ότι η αιτία ήταν το MSG. Αυτό ήταν, το γλουταμινικό προκάλεσε εναντίον του ανάθεμα και δημιουργήθηκε ολόκληρο κίνημα για msg-free κινέζικα ρεστοράν, ειδικά στις ΗΠΑ και την Αγγλία. Βεβαίως κανείς ποτέ δεν παραπονέθηκε για πονοκεφάλους τρώγοντας κιλά ντομάτας ή τρίβοντας μπόλικη παρμεζάνα στη μακαρονάδα του. Πρόσφατες μελέτες πάντως δεν βρήκαν καμία παρενέργεια οφειλόμενη στο MSG.

banner
Πώς δουλεύει το umami
Πώς δουλεύει το umami


Καιρός, όμως, να βάλουμε λίγο παραπάνω την επιστήμη στο παιχνίδι για να καταλάβουμε πώς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το umami ώστε να δώσουμε έξτρα νοστιμιά στη ζωή μας. Να αξιοποιήσουμε αυτούς τους μηχανισμούς με τους οποίους μας προίκισε η φύση για την επιβίωσή μας. Γι’ αυτό πρέπει να δούμε τη σημασία του και από την πλευρά της φιλοσοφικής φυσιολογίας. Η αίσθηση της γεύσης είναι ένας εκπληκτικά σοφιστικέ μηχανισμός που ως αποστολή του έχει να μας επισημαίνει τι πρέπει και τι δεν πρέπει να τρώμε.

Οι αισθητήρες του umami πάνω στη γλώσσα στέλνουν στον εγκέφαλο το μήνυμα «φάε αυτή την τροφή, περιέχει ζωτικές πρωτεΐνες»· για σκεφθείτε το καλύτερα, είναι το πρώτο γευστικό μήνυμα που παίρνουμε στη ζωή μας καθώς θηλάζουμε (το μητρικό γάλα έχει 10 με 20 φορές περισσότερο umami από το αγελαδινό!). Μετά, μαθαίνουμε ότι το γλυκό είναι καλό επειδή οι γλυκές τροφές δίνουν ενέργεια, το αλμυρό επειδή τα άλατα μας προμηθεύουν απαραίτητα ιχνοστοιχεία για να διατηρεί το σώμα την ηλεκτρολυτική του ισορροπία· στο ξινό και το πικρό είμαστε ενστικτωδώς επιφυλακτικοί, διότι από εκεί μπορεί να προέλθουν κίνδυνοι.

Από επιστημονικής πλευράς, τώρα, ενώ είναι σαφές ότι η βασική αίσθηση του umami οφείλεται στο γλουταμινικό αμινοξύ ή καλύτερα στο άλας του monosodium glutamate, υπάρχουν και άλλες ουσίες που δυναμώνουν την αίσθησή του. Όπως τα νουκλεοτίδια, τα δομικά στοιχεία του DNA λόγου χάρη, που συμπεριλαμβάνονται στα θαλασσινά, το χοιρινό και τα μανιτάρια. Όταν συνδυαστούν τροφές πλούσιες σε γλουταμινικό με τροφές πλούσιες σε νουκλεο­τίδια, δημιουργείται για ανεξήγητους ακόμα λόγους μια φοβερή συνέργεια που μεγεθύνει δραματικά τη νοστιμιά του umami. Αυτό πετυχαίνει ο Heston Blumenthal στο Fat Duck όταν φτιάχνει μαριναρισμένο καλαμάρι με παρμεζάνα: μια καινούρια μελωδία umami.

Aυτό που πρέπει να ξέρουμε είναι ότι οι τροφές έχουν περισσότερο umami, σε κάποιες μορφές τους εν συγκρίσει με κάποιες άλλες. Αυτός είναι ο λόγος που ένα καλοσιτεμένο κρέας είναι νοστιμότερο από ένα ασίτευτο, το βρασμένο αυγό είναι καλύτερο από το ωμό, η σιγοψημένη κολοκύθα αποκτά φοβερό umami που η ωμή δεν το έχει, όσο πιο παλαιωμένο είναι ένα τυρί, τόσο το umami του δυναμώνει, η soya sauce που παρασκευάζεται με ζύμωση είναι απείρως γευστικότερη από τις φύτρες του φυτού.

Μπορούμε να θεωρήσουμε το umami σαν ένα μυστικό υλικό που δίνει άλλες διαστάσεις στη γεύση. Παραδειγματισμένος από τη Caesar salad, ο Blumenthal φτιάχνει μια σαλάτα με φασολάκια και ντομάτες και τη λούζει με ένα καταπληκτικό ντρέσινγκ από soy και fish sauce. Το τελευταίο δεν είναι άλλο από το «γάρο», το άρωμα των αρχαίων Ελλήνων φτιαγμένο από μικρά ψαράκια που είχαν υποστεί ζύμωση.

Γευστικός παρτενέρ
Το umami βοηθά να δημιουργηθούν καινούριες, ανώτερες γεύσεις στηριγμένες πάνω σε κλασικές σπεσιαλιτέ. Μια μπισκ (σούπα θαλασσινών) γίνεται πολύ καλύτερη αν την ενισχύσεις με λίγη Μαυροδάφνη και μανιτάρια ή λίγη παρμεζάνα ακόμη.

Γεύσεις κατά κύματα
Το umami δημιουργεί μια πολυσύνθετη γευστική αίσθηση όπου η γεύση κάθε υλικού «ακούγεται» πρώτα χωριστά σε διαφορετική χρονική στιγμή και μετά έρχεται η αίσθηση της συγχορδίας. Μια απλή cocktail sauce θα γίνει πολύ καλύτερη αν φτιαχτεί με ψητές ντομάτες, πάρει την κάψα της από wasabi και της προσθέσουμε λίγη soy sauce.

Γευστικός ισορροπιστής
To umami υπογραμμίζει τις γεύσεις προβάλλοντας τις αντιθέσεις τους εν ισορροπία. Υλικά σαν το κινέζικο 5spices ή το κάρι που είναι πολύ έντονα και δυνατά, μπορούν να συνυπάρξουν με δυναμίτες όπως το σκόρδο και το τζίντζερ χάρη στην ισορροπητική δράση της soy sauce μαζί με λίγη ζάχαρη.

Γευστικός καταλύτης
Το umami δημιουργεί ένα ωραίο φόντο που πάνω του αναδεικνύονται πρωταρχικές, φυσικές γεύσεις τροφών οι οποίες διαφορετικά μπορεί και να χάνονταν. Ένα απλό ψητό κρέας είναι πολύ καλύτερο αν σιτευτεί και η νοστιμιά του ανεβαίνει πολύ με λίγη τρούφα, λεμόνι και αλάτι. Το πλούσιο umami του κρέατος μεγεθύνεται σε αυτό το συνδυασμό.

Και τώρα, κάτι ιδεολογικό και φιλοσοφικό μαζί. Εμείς οι Δυτικοί έχουμε ένα πιο γραμμικό γευστικό κριτήριο, λιγότερο συνηθισμένο στις πολυσύνθετες γευστικές αισθήσεις εν σχέσει με τους Ασιάτες. Είμαστε εστιασμένοι σε γλυκές και αλμυρές γεύσεις κυρίως με λίγα κοντράστ και σοφιστικέ αρμονίες. Οι Ασιάτες, αντιθέτως, είναι «μανούλες» στα γευστικά παιχνίδια, χρησιμοποιούν και τις 5 βασικές γεύσεις μαζί αντιπαραθέτοντας και ισορροπώντας και η γλώσσα ψάχνει διαρκώς να νιώσει και να απολαύσει τα ερεθίσματα των φαγητών.

Έχουμε κάθε συμφέρον, λοιπόν, να προωθήσουμε ένα υγιές West meets East fusion, ξεπερνώντας αγκυλώσεις και προκαταλήψεις και διευρύνοντας το χαρακτήρα αγαπημένων παραδοσιακών μας γεύσεων.



Συνταγές

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος