Εξοβελισμένος από τη γαστρονομική συνείδηση ως άτεχνη και απλοϊκή λύση, o τόνος κονσέρβας έχει συνδεθεί με σαλάτες και σάντουιτς, παρέα με το κομπιούτερ και την τηλεόραση. Αδικία μεγάλη: Η σφιχτή, βαριά σάρκα του είναι γευστική, πολύ χορταστική, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί του κιμά σε όλα τα σχετικά πιάτα, μαγειρεύεται πολύ πιο γρήγορα και το μόνο που χρειάζεται είναι ένα stock από κονσέρβες και ένα ανοιχτήρι.
Εκτός από τα παραπάνω κουζινικά πλεονεκτήματα και τα (θαυμάσια) sui generis τονομπίφτεκα, για έναν green thinker είναι σημαντική και η προέλευση του τόνου. Είναι sustainable friendly; Με άλλα λόγια, τρώμε κάτι που δεν απειλεί το είδος ή κάτι που βάζει σε κίνδυνο την ύπαρξή του; Σε γενικές γραμμές, τα πράγματα έχουν ως εξής:
Αlbacore
Eίναι η επίσημη ονομασία του τόνου που έχει άσπρο κρέας (white meat tuna). Aυτό το είδος επειδή θεωρείται πιο νόστιμο και δίνει πολλά κέρδη, υπεραλιεύεται και κινδυνεύει.
Light tuna
Eίναι η ονομασία όλων των άλλων ειδών τόνου που δεν έχουν άσπρο κρέας, για παράδειγμα skipjack, yellowfin (κιτρινόπτερος τόνος), tongol κλπ. Αυτά τα είδη δεν κινδυνεύουν.
Ύστερα από ένα μίνι ρεπορτάζ, εντόπισα στα σουπερμάρκετ μια μάρκα που περιέχει albacore, μια με yellowfin, μια με skipjack και μια που έγραφε light tuna.Τέλος, μια μάρκα δεν ανέφερε καθόλου το είδος του τόνου που περιέχει (οι μάρκες own label δεν ελέγχθηκαν).
O bluefin (γαλαζόπτερος τόνος) δεν γίνεται κονσέρβα, αλλά χρησιμοποιείται κατεξοχήν για σούσι και σασίμι. Θεωρείται η απόλυτη νοστιμιά στην Ιαπωνία (ένας γιγάντιος bluefin tuna πουλήθηκε σε πλειστηριασμό στην ψαραγορά του Τόκυο Tsukiji έναντι $100.000!) και η ανάπτυξη του ενδιαφέροντος παγκοσμίως για τη γιαπωνέζικη κουζίνα απειλεί την ύπαρξή του γενικά και ειδικότερα στη Μεσόγειο (όπου τον ψαρεύουν όταν είναι μικρός και τον μεταφέρουν να μεγαλώσει σε φάρμες, παρεμποδίζοντας έτσι την ανάπτυξή του στη mare nostrum)…
Επιλέγουμε λοιπόν κατά συνείδηση και μετά γνώσεως, έχοντας υπόψη μας ότι ο τόνος είναι μια πολύ υγιεινή τροφή. Έχει πολλές πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλά «καλά», δηλαδή μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Είναι ακόμα πολύ καλή πηγή βιταμινών Β, φωσφόρου και καλίου. Και τέλος, έχει λίγες θερμίδες: 100 γραμμάρια τόνου παρέχουν 116 kcal.
Σημαντικός για την προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος, την καλή λειτουργία του εγκεφάλου και την προστασία από τον καρκίνο. Όσον αφορά την ποσότητα υδραργύρου που ίσως περιέχει, το μέγεθός του (που έχει σχέση με την ηλικία του) είναι ένας βασικός παράγοντας. Είναι λοιπόν επιβαρυμένα όλα τα είδη του τόνου; Όχι, τα πιο μεγάλα σε μέγεθος είναι τα ύποπτα. Πρώτος σε επικινδυνότητα ο υπερμεγέθης albacore, αυτός που κινδυνεύει να εξαφανιστεί, και είναι ο πιο ακριβός. Μερικοί μιλούν και για τον yellowfin (από τον οποίο παρασκευάζεται γύρω στο 15% του κονσερβαρισμένου τόνου παγκοσμίως), ανάλογα με τις περιοχές και το μέγεθος. Και, τέλος, έχουμε τον μάλλον αθώο και φθηνό skipjack, από τον οποίο παρασκευάζονται πρωτίστως και κυρίως οι κονσέρβες τόνου, με τις οποίες θα μαγειρέψουμε.
Διατροφική αξιολόγηση συνταγών από τη Μελίνα Σ. Καριπίδου, MSc κλινική διαιτολόγο-διατροφολόγο
